جستجو در:
دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 90 صفحات 112-101 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
taskhiri Z, mehraban sangatash M, nazari Z. The effect of oleaster (Elaeagnus Angustifolia) powder on antioxidant, tannin and sensory properties of mint chocolate. FSCT 2019; 16 (90) :101-112
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24638-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24638-fa.html
تسخیری زهرا، مهربان سنگ آتش معصومه، نظری زهرا. بررسی اثر افزودن پودر سنجد بر خواص آنتی‌اکسیدانی، تانن و خواص حسی شکلات نعنایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :101-112
1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران ،mehraban@acecr.ac.ir
3- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران ،
3- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران
چکیده: (10408 مشاهده)
شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و از منابع مهم مواد فعال بیولوژیک است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده است. در سالهای اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ریزمغذی‌ها، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن‌ها هستند. پیشنهاد این پژوهش جهت غنی‌سازی شکلات، پودر سنجد در سطوح 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین قند می‌باشد. محققین ثابت کرده‌اند که سنجد یک ترکیب غنی از پلی‌‌فنل‌ها، فلاونوئیدها، ویتامین‌ها، تانن‌ها و بویژه فیبرها می‌باشد و در طب سنتی به عنوان داروی ضد تهوع، به واسطه تانن بالای آن، کاربرد دارد. در این پژوهش جهت ارتقاء خواص آنتی‌اکسیدانی و حسی، عصاره نعناء با دوز ثابت به همه تیمارها افزوده شد. نتایج آزمون‌ها حاکی از افزایش سطح پلی فنل‌ها، فلاونوئیدها، آنتوسیانین‌ها و همچنین افزایش درصد مهار رادیکال آزاد DPPH، در حضور پودر سنجد بود. با توجه به اثر مثبت تانن سنجد در رفع حالت تهوع، در این پژوهش به اندازه‌گیری تانن‌ها و سینتیک تجزیه آن (ثابت K) و نیمه عمر تانن T1/2 در شکلات پرداختیم، که نتایح حاکی از پایداری بالای این ترکیب در شکلات نعنایی می‌باشد. با توجه به گسی نامطلوب ناشی از تانن بالا، عصاره نعناء اثر مثبتی بر بهبود خواص حسی داشت و ذهن مخاطب در درجه اول به احساس سردی مطلوب عصاره نعناء مشغول شد. با توجه به نتایج آزمون‌ها، می‌توان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.
واژه‌های کلیدی: شکلات
پودر سنجد
نعنا
تانن
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/6/10 | پذیرش: 1398/4/10 | انتشار: 1398/5/24
دریافت: 1397/6/10 | پذیرش: 1398/4/10 | انتشار: 1398/5/24
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |