دوره 13، شماره 52 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 52 صفحات 110-101 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Dehghan Tanha L, Karimi M. Application of Plantago gum and fungal α-amylase enzyme on Physicochemical and organoleptic properties of doughnut. FSCT 2016; 13 (52) :101-110
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2434-fa.html
دهقان تنها لادن، کریمی مهدی. کاربرد صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (52) :101-110

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2434-fa.html

کاربرد صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات
لادن دهقان تنها 1، مهدی کریمی2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس،تهران،ایران.
2- استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
چکیده:   (4883 مشاهده)
در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، تولید صنعتی دونات به عنوان یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت درخور توجه شده است. از این رو بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‏های غذایی حائز اهمیت می باشد.  بنابراین هدف از انجام این تحقیق افزودن صمغ اسفرزه (در سطوح 0، 25/0 و 50/0 درصد) و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی (در سطوح 0، 01/0 و 02/0 درصد) به فرمولاسیون دونات و بررسی تأثیر این دو بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت در دو بازه زمانی 2و 72 ساعت پس از پخت، مؤلفه های رنگی پوسته (L*،a* وb*) و پذیرش کلی در آزمون حسی بود. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان مؤلفه‌های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید با افزایش میزان صمغ اسفرزه و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی در فرمولاسیون اولیه دونات، میزان رطوبت و مؤلفه L* پوسته افزایش یافت این در حالی بود که افزایش صمغ و آنزیم به ترتیب سبب کاهش و افزایش میزان مؤلفه a* پوسته شدند. همچنین نتایج نشان داد افزودن صمغ اسفرزه تا سطح 25/0 درصد و آنزیم آلفا آمیلاز قارچی تا سطح 02/0 درصد سبب افزایش نرمی بافت، حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های تولیدی گردیدند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: دونات، صمغ اسفرزه، آنزیم آلفا آمیلاز قارچی، بافت، رنگ پوسته
متن کامل [PDF 945 kb]   (2870 دریافت)    

دریافت: 1394/2/20 | پذیرش: 1394/9/20 | انتشار: 1395/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.