دوره 17، شماره 103 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 103 صفحات 180-167 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khademi F, Mehdipour Biregani Z, Keramat J. Physicochemical, textural, nutritional and sensory properties of sponge cake enriched with pumpkin powder during storage. FSCT 2020; 17 (103) :167-180
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-23786-fa.html
خادمی فریبا، مهدی پور بیرگانی زینب، کرامت جواد. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه‌ای و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدو تنبل طی دوره انبارمانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (103) :167-180

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-23786-fa.html


1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، f.xademi@gmail.com
2- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده:   (1636 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر افزودن پودر کدو تنبل (صفر، 4، 8 و 12 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه­ای و حسی کیک اسفنجی طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان داد که افزایش پودر کدو در فرمولاسیون کیک منجر به افزایش رطوبت شد در حالی که افزایش زمان انبارمانی کاهش آن را به همراه داشت. بررسی اندیس پراکسید نشان داد که افزودن پودر کدو موجب بهبود پایداری اکسیداتیو محصول شده است به گونه­ای که در تمامی مقاطع انبارمانی، اندیس پراکسید نمونه­های حاوی پودر کدو نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بررسی پارامترهای رنگی حکایت از کاهش روشنایی و افزایش فاکتورهای قرمزی، زردی و اندیس قهو­ه­ای شدن محصول در نتیجه افزودن پودر کدو داشت. با توجه به نتایج ارزیابی تخلخل بافت، بیشترین تخلخل در نمونه حاوی 8 درصد پودر کدو مشاهده شد. نتایج آزمون بافت نشان داد که با افزایش پودر کدو، سفتی، نیروی لازم برای پانچ و نیروی لازم برای برش بافت کیک افزایش یافت در حالی که فاکتورهای پیوستگی و الاستیسیته کاهش پیدا کردند. دوره انبارمانی نیز از تاثیری مشابه با پودر کدو، بر پارامترهای بافتی یادشده برخوردار بود. آنالیز ترکیبات تغذیه­ای نمونه­های حاوی پودر کدو نشان داد که حضور پودر کدو در فرمولاسیون، افزایش میزان فیبر، بتاکاروتن و پتاسیم محصول را به همراه داشت این در حالی بود که زمان انبارمانی از تاثیر معنی­داری بر کیفیت تغذیه­ای محصول برخوردار نبود. پانل ارزیاب حسی نیز عنوان داشتند که نمونه­های غنی شده با پودر کدو تنبل مطلوب­تر از نمونه شاهد بودند؛ با این حال، بالاترین نمره ارزیابی حسی به نمونه کیک حاوی 8 درصد پودر کدو تنبل داده شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که از پودر کدو می­توان جهت تولید کیکی فراسودمند با ویژگی­های حسی مطلوب و ماندگاری بالا بهره برد.
متن کامل [PDF 645 kb]   (868 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1397/5/13 | پذیرش: 1398/4/17 | انتشار: 1399/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.