جستجو در:
دوره 14، شماره 70 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 70 صفحات 170-159 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
قنادرضایی مریم، آریان فر اکرم، شیخ الاسلامی زهرا. تأثیر ژل امولسیفایرحاوی داتم و منوگلیسرید بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (70) :159-170
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
3- استادیار گروه بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد ، ایران
2- باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
3- استادیار گروه بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد ، ایران
چکیده: (3506 مشاهده)
چکیده
هیدراتاسیون امولسیفایرها و تولید ژل امولسیفایر، کارایی آنها را در صنایع پخت افزایش می دهد.در این تحقیق اثر غلظتهای مختلف امولسیفایر داتم (5 و 10 درصد) و منوگلیسیرید تقطیر شده ( 50 و 60 درصد) ومیزان ثابت پلی گلیسرول استر (PGE 10 درصد ) در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت .آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد(α=95%)...نتایچ نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت(50 درصد)، 5 درصد می باشدکه این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش قوام خمیر، افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، میزان سفتی کیک و شاخص a* و b* مغز کیک شد و همچنین سبب افزایش PH خمیر، حجم مخصوص، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز و a* و b* پوسته کیک شد. همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت (60 درصد )،10درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش PH خمیر، میزان افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، سفتی کیک و میزان مؤلفه a* مغز کیک شد و سبب افزایش قوام خمیر، مؤلفه L* پوسته و b* مغز کیک شد.
هیدراتاسیون امولسیفایرها و تولید ژل امولسیفایر، کارایی آنها را در صنایع پخت افزایش می دهد.در این تحقیق اثر غلظتهای مختلف امولسیفایر داتم (5 و 10 درصد) و منوگلیسیرید تقطیر شده ( 50 و 60 درصد) ومیزان ثابت پلی گلیسرول استر (PGE 10 درصد ) در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت .آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد(α=95%)...نتایچ نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت(50 درصد)، 5 درصد می باشدکه این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش قوام خمیر، افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، میزان سفتی کیک و شاخص a* و b* مغز کیک شد و همچنین سبب افزایش PH خمیر، حجم مخصوص، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز و a* و b* پوسته کیک شد. همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت (60 درصد )،10درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش PH خمیر، میزان افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، سفتی کیک و میزان مؤلفه a* مغز کیک شد و سبب افزایش قوام خمیر، مؤلفه L* پوسته و b* مغز کیک شد.
دریافت: 1396/2/13 | پذیرش: 1396/2/13 | انتشار: 1396/9/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |