دوره 12، شماره 49 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 49 صفحات 218-209 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ein Ali Afjeh M, Ezzat Panah H, Mohammadi Far M A, Afshar M A. Effect of lactose, whey protein concentrat and skim milk powder on some rheological and sensory properties of set yoghurt with different somatic cell count. FSCT 2015; 12 (49) :209-218
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2339-fa.html
عین علی افجه مریم، عزت پناه حمید، محمدی فر محمد امین، افشار مهدی امین. تأثیر لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست قالبی تهیه شده از شیر ماست سازی باسطوح مختلف سلولهای سوماتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (49) :209-218

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2339-fa.html

تأثیر لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست قالبی تهیه شده از شیر ماست سازی باسطوح مختلف سلولهای سوماتیک
مریم عین علی افجه 1، حمید عزت پناه2 ، محمد امین محمدی فر3 ، مهدی امین افشار4
1- دانش آموخته ی دوره ی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران
2- عضو هیأت علمی و استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
3- عضو هیأت علمی و استادیار دانشکده ی تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه شهید بهشتی
4- مربی پایه 1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
چکیده:   (6179 مشاهده)
درهنگام تولید ماست قالبی هر گونه تغییر در مقادیر ترکیباتی مانند لاکتوز و کازئین می تواند به کیفیت محصول از دیدگاه رئولوژیک و حسی لطمه وارد نماید. از سوی دیگر با توجه به کیفیت شیر خام مورد استفاده در صنعت افزودن ترکیبات ذکر شده می توانند راهکارهای عملی جبران نواقص ابتدای زنجیره تأمین شیر خام محسوب شوند که در این تحقیق به بررسی عملی بودن چنین راهکارهایی پرداخته می شود. در این تحقیق تعیین تاثیر گذاری بیماری ورم پستان بر کیفیت ماست قالبی و نیز تأثیر اضافه کردن غلظت های مختلف لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژی و حسی ماست قالبی بررسی شد. پس از آن که تفاوت بین سطوح مختلف سلولهای سوماتیک در شیر خام از نظر مقدار لاکتوز، کازئین و پروتئین های محلول در سطح احتمال 05/0 سنجیده شد در چند مرحله بصورت جداگانه، با افزودن لاکتوز، کنستانتره پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی به شیر دارای سلولهای سوماتیک در سطوح متوسط (۲۰۰۰۰۰ تا ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر از شیر خام) و بالا (بیش از ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر) از رویکرد تنظیم لاکتوز ماست قالبی تهیه شد. یک تیمار هم با افزودن شیر خشک بی چربی به شیر حاوی سطوح مختلف سلول های سوماتیک (سطح مخلوط) به منظور تنظیم کازئین بود.  هم زمان با افزایش شمار سلولهای پیکری مقدار پارامتر a معرف قدرت ساختار نمونه های ماست قالبی از 5 به 1/4 کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که با استفاده از ترکیبات مختلف، نمی توان اثرات بیماری را در ویژگی های حسی محصول جبران و انتظار مصرف کننده را تأمین نمود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: سلولهای سوماتیک، ماست قالبی، ویژگی های ویسکو الاستیک، کنستانتره پروتئینی آب پنیر، لاکتوز
متن کامل [PDF 209 kb]   (3572 دریافت)    

دریافت: 1392/2/1 | پذیرش: 1392/10/1 | انتشار: 1394/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.