دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 165-153 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abedi E, Majzoobi M. The effect of pH on textural properties of native and acetylated glten, gliadin and glutenin by cluster analysis. FSCT 2019; 16 (87) :153-165
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-23074-fa.html
عابدی الهه، مجذوبی مهسا. بررسی تاثیر pH بر خصوصیات بافتی گلوتن، گلیادین و گلوتین طبیعی استیله شده توسط روش خوشه‌ای چند متغیره. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :153-165

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-23074-fa.html

بررسی تاثیر pH بر خصوصیات بافتی گلوتن، گلیادین و گلوتین طبیعی استیله شده توسط روش خوشه‌ای چند متغیره
الهه عابدی 1، مهسا مجذوبی2
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا ، elaheabedi1389@gmail.com
2- هیات علمی دانشگاه شیراز
چکیده:   (5447 مشاهده)
گلوتن گندم یکی از مهمترین منابع پروتئینی گیاهی نسبتا ارزانی است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. طبیعت آبگریز و پائین بودن حلالیت گلوتن کاربرد آن را در تهیه بسیاری از محصولات غذایی و غیر غذایی محدود کرده است. به منظور افزایش کاربرد گلوتن ، این پروتئین ابتدا به اجزاء اصلی سازنده خود یعنی گلیادین و گلوتنین تجزیه شد و سپس گلوتن، گلیادین و گلوتنین توسط استیک انهیدرید استیله شدند. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی آنها در مقایسه با نمونه‌های کنترل هر یک در سه  pH3، 6 و 9 بررسی گردید. میزان استیله شدن پروتئین ها در pH های مختلف متفاوت بود و در هر سه pH مربوط به گلوتنین بود ، در حالی که گلیادین کمترین میزان استیله شدن را داشت.  در pH 3 مولکول های پروتئینی د- استیله شدند. در گلوتن و گلوتنین استیله شده به صورت معنی داری (05/0p<) سفتی، قابلیت صمغی بودن، مقاومت به جویدن و الاستیسته بافت در pH های 3 و 6 کاهش یافت. 
واژه‌های کلیدی: استیله کردن، خصوصیات بافتی، pH، پروتئین، روش خوشه‌ای چند متغیره
متن کامل [PDF 460 kb]   (3221 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی
دریافت: 1397/4/23 | پذیرش: 1397/9/3 | انتشار: 1398/2/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.