دوره 13، شماره 58 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 58 صفحات 129-117 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Bagheri H, Koochaki A, Mohebi M. Effects of Leidium perfoliatum seed and xanthan gums on physical properties of pan bread. FSCT 0; 13 (58) :117-129
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2277-fa.html
باقری هادی، کوچکی آرش، محبی محبت. اثر صمغ‌های قدومه شهری (Leidium perfoliatum) و زانتان بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان قالبی تهیه شده از آرد گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (58) :117-129

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2277-fa.html

اثر صمغ‌های قدومه شهری (Leidium perfoliatum) و زانتان بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان قالبی تهیه شده از آرد گندم
هادی باقری1 ، آرش کوچکی 2، محبت محبی2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
2- هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (5263 مشاهده)
چکیده در این مطالعه اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های قدومه شهری و زانتان، میزان جذب آب، پایداری خمیر و ویسکوزیته افزایش یافت. این درحالی است که با افزایش غلظت این دو صمغ شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون کاهش نشان داد. افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان از نظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشتند. نتایج مربوط به خصوصیات نگهداری گاز توسط خمیر نشان داد که افزایش غلظت صمغ قدومه شهری تاثیری بر روی این پارامتر نداشت اما با افزایش غلظت صمغ زانتان تا 5/0 درصد، قابلیت نگهداری گاز افزایش یافت. افزایش غلظت صمغ ها باعث افزایش تخلخل، رطوبت، روشنایی رنگ و سطح کلی سلول ها شد ولی حجم مخصوص و اندازه سلول‏ها کاهش یافت. پذیرش حسی نمونه های حاوی صمغ زانتان نسبت به نمونه حاوی صمغ قدومه شهری بالاتر بود و لی از لحاظ آماری معنی دار نبود. براساس نتایج حاصله صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی تا حدودی مشابه صمغ زانتان می باشد بنابراین، امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب جهت بهبود کیفیت نان قالبی وجود دارد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: قدومه شهری، رئولوژی، خصوصیات نگهداری گاز، نان قالبی
متن کامل [PDF 446 kb]   (4519 دریافت)    

دریافت: 1394/2/6 | پذیرش: 1394/7/6 | انتشار: 1395/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.