ریاضی فاطمه، زینالی فریبا، حسینی ابراهیم، بهمدی هما، خانی مریم، پوروطن دوست سپیده. اثر پرتودهی گاما بر برخی ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و فعالیت ضد اکسایشی پسماند خشک انگور واریتهی سیاه سردشت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :247-239
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2275-fa.html
1- دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
3- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
4- عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
5- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
چکیده: (4265 مشاهده)
چکیده
بهمنظور کاهش بار میکروبی در فرآوری گیاهان دارویی و خوراکی از اشعهی گاما استفاده میشود. از طرفی احتمال بروز تغییر ساختاری در ترکیبات شیمیایی گیاهان در اثر تابش اشعه گاما وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، تعیین اثر پرتوگاما بر ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و فعالیت ضد اکسایشی پسماند خشک انگور سیاه بود. نمونههای پسماند خشک انگور سیاه در معرض پرتو گاما در دزهای 10 و 25 کیلو گری قرار گرفتند. نمونهها از نظر بار میکروبی، pH ، رنگ، توانایی حذفکنندگی رادیکال DPPH و مقدار ترکیبات فنولی کل ارزیابی و با نمونهی کنترل (پرتو ندیده) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که پرتودهی تا دز 25 کیلو گری تغییر معنیداری در pH ایجاد نمیکند(05/0p<) و در اثر پرتودهی روشنایی (L*) نمونه پرتودهی شده در دز 25 کیلو گری نسبت به نمونه کنترل بهصورت معنیداری افزایش یافت، در حالی که مقادیر a* و b* بهصورت معنیداری کاهش یافتند. پرتودهی گاما اثر معنیداری بر مقدار ترکیبات فنلی نمونهها نداشت. توانایی حذفکنندگی رادیکال DPPH در دز 25 کیلوگری کاهش یافت. با افزایش دز پرتودهی بار میکروبی بهطور معنیداری کاهش یافت و در دز 25 کیلو گری شمارش کلی میکروارگانیسمها به صفر رسید.
دریافت: 1395/2/2 | پذیرش: 1395/11/2 | انتشار: 1396/5/1