دوره 16، شماره 96 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 96 صفحات 197-185 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.96.185

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sadeghi Mahoonak A, shariat alavi M, Alami M, Ghorbani M. Evaluation of Functional Properties of bioactive Protein Hydrolysate derived from Tomato Seed. FSCT 2020; 16 (96) :185-197
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22271-fa.html
صادقی ماهونک علیرضا، شریعت علوی محیا، اعلمی مهران، قربانی محمد. بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیزشده زیست فعال حاصل از دانه‌گوجه فرنگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (96) :185-197

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22271-fa.html

بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیزشده زیست فعال حاصل از دانه‌گوجه فرنگی
علیرضا صادقی ماهونک 1، محیا شریعت علوی2 ، مهران اعلمی2 ، محمد قربانی2
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه صنایع غذایی ، sadeghiaz@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (3997 مشاهده)
ضایعات حاصل از فرآوری مواد غذایی شامل مواد مغذی با کیفیت بالا هستند که می‌توانند به طور گسترده‌ای در سبد غذایی خانوارها استفاده شوند. سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه‌فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می‌شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می‌گردند. دانه‌ی جدا شده از تفاله گوجه‌فرنگی ﺳﺮﺷﺎر از ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و اﺳﻴﺪﻫـﺎی آﻣﻴﻨـﻪ ﺿﺮوری ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) و ویژگی‌های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) نمونه‌های مختلف دانه‌ی گوجه‌فرنگی (نمونه‌ی روغن‌گیری‌شده، کنسانتره و هیدرولیزشده با قابلیت آنتی‌اکسیدانی بالا ) و ایزوله سویا (به‌عنوان نمونه‌ی شاهد) با هدف تعیین ویژگی‌های عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جهت کاربرد در محصولات غذایی تعیین و تاثیر غلظت‌های مختلف نمک وpH  بر این ویژگی­ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه‌ی هیدرولیزشده‌ی دانه‌ی گوجه‌فرنگی حاوی 37/79 درصد پروتئین بود و از نظر ویژگی‌های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف‌کنندگی و امولسیون‌کنندگی) اختلاف معنی­داری بین نمونه‌ی روغن‌گیری‌شده و کنسانتره مشاهده گردید (05/0>P). در جمع‌بندی نهایی می‌توان گفت پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه‌ی گوجه‌فرنگی بهترین ویژگی‌های عملکردی را از خود نشان داد و بنابراین ﻣﻲ ﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ ﭘﺮوتئینﻫﺎی ﺣﻴﻮاﻧﻲ در رژﻳﻢ ﻏﺬاﻳﻲ و ﻫﻤﭽﻨـﻴﻦ ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻋﻤﻠﮕﺮ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: ویژگی های عملکردی روغن‌گیری‌شده کنسانتره هیدرولیزشده دانه گوجه‌فرنگی
متن کامل [PDF 1008 kb]   (1341 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1397/3/30 | پذیرش: 1397/10/12 | انتشار: 1398/11/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.