دوره 1، شماره 2 - ( 1383 )                   جلد 1 شماره 2 صفحات 22-15 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Study the possibility of production of potato chips by spry dryer technique. FSCT 2004; 1 (2) :15-22
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2182-fa.html
امکان تولید چیپس سیب زمینی با روش خشک کردن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1383; 1 (2) :15-22

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2182-fa.html

امکان تولید چیپس سیب زمینی با روش خشک کردن
چکیده:   (8124 مشاهده)
در این پژوهش با توجه به زیانهای بهداشتی و تغذیه ای چیپس سیب زمینی سرخ شده، امکان حذف مرحله سرخ کردن در فرایند تولید آن، بررسی گشت. نتایج حاصل از روشهای مختلف تولید نشان دادند روش خشک کردن می تواند روش مناسبی برای این منظور باشد. برای تولید چیپس سیب زمینی، استفاده از گونه های حاوی بیش از 18 درصد ماده خشک و انجام عمل آنزیم بری همراه با سایر فرایندهای مقدماتی ضروری است. برای انجام کار، برگه های سیب زمینی داخل خشک کن قرار گرفت. پس از خشک شدن به نسبتهای صفر، 5 و 10 درصد روغن به حالت سرد و گرم (75- 80) روی آنها افشانه شد. نمونه های تولیدی، از نظر ویژگیهای شیمیایی و حسی با نمونه شاهد مقایسه شد. تجزیه و تحلیل نتایج با استفاده از جدول فریدمن نشان داد از نظر رتبه بندی و ارجحیت هیچگونه تفاوت معناداری بین نمونه های تولیدی و شاهد وجود ندارد. در ضمن، ویژگیهای مثبت نمونه های آزمایشی مانند تردی، رنگ، شکل ظاهری، بافت و میزان شوری از شاهد بهتر است. لازم به ذکر است نمونه آزمایشی تولید شده با 10 درصد روغن، از نظر طعم و مزه کاملاً مشابه نمونه شاهد بود، در ضمن ویژگیهای منفی آن مانند میزان نمک، روغن و مقدار پراکسید، کمتر از شاهد بود
واژه‌های کلیدی: چیپس سیب زمینی، خشک کردن
متن کامل [PDF 146 kb]   (3926 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: دانشکده مدیریت و اقتصاد
دریافت: 1383/5/23 | پذیرش: 1383/6/23 | انتشار: 1383/7/23
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.