دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 102-87 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
bahramizadeh I, Rahmanifarah K. The effects of different encapsulated omega-3 oil enrichment methods on ‎fish burger quality and its shelf life. FSCT 2019; 16 (87) :87-102
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-21176-fa.html
بهرامی زاده عیسی، رحمانی فرح کاوه. تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا –3 ماهی ریزپوشانی شده بر ‌کیفیت و مدت ماندگاری آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :87-102

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-21176-fa.html

تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا –3 ماهی ریزپوشانی شده بر ‌کیفیت و مدت ماندگاری آن
عیسی بهرامی زاده1 ، کاوه رحمانی فرح 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، فرآوری محصولات شیلاتی، پژوهشکده مطالعات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه
2- استادیار، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده مطالعات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه ، k.rahmanifarah@gmail.com
چکیده:   (5958 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی غنی­سازی برگر ماهی با حالت­های مختلف روغن امگا-۳ و عصاره­های رزماری و دارچین و بررسی پایداری آنها در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد بود. روغن امگا-۳ به شکل­های الف) امولسیون و عصاره گیاهی (جداگانه)، ب) پودر ریزپوشینه امگا-۳ و عصاره گیاهی و ج) امولسیون و عصاره گیاهی (به صورت ترکیب) به برگر ماهی کپور نقره­ای اضافه شدند. تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد شامل پودر ریزپوشینه ماهی، روغن ماهی و روغن گیاهی مقایسه شدند. آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی در پایان ماه­های صفر، اول، دوم، سوم و چهارم نگهداری برگرهای ماهی در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد صورت گرفت. در طول دوره نگهداری برگرها، تیمار حاوی امولسیون رزماری با مقدار 85/69 درصد بیشترین مقدار و تیمار ریزپوشانی و عصاره رزماری با 38/68 درصد کمترین مقدار رطوبت را در ماه چهارم از خود نشان داد. غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا-۳ تاثیری بر میزان چربی برگرها در روز نخست نداشت (۰۵/۰<P). برگرهای غنی­سازی شده در تیمارهای امولسیون رزماری و امولسیون دارچین، اسیدهای چرب آزاد کمتری نسبت به برگرهای حاوی روغن خالص ماهی داشتند. غنی سازی برگرها با روغن امگا-۳ تاثیر نامطلوب بر تخریب ترکیبات نیتروژن­دار و تجمع این ترکیبات در فرآورده نشان نداد (۰۵/۰<P). امتیازهای حسی بیانگر کیفیت بافت و بوی برگرهای غنی شده نزدیک به تیمارهای شاهد با روغن گیاهی بود در حالیکه شاخص طعم بیشتر متاثر از فرایند غنی­سازی بود. بنابر این پژوهش به­منظور غنی­سازی برگر ماهی، استفاده از امولسیون رزماری و دارچین پیشنهاد می­شود.
واژه‌های کلیدی: امولسیون، امگا-۳، غنی سازی، برگر ماهی، ریزپوشینه.‌
متن کامل [PDF 470 kb]   (2136 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/3/1 | پذیرش: 1397/8/19 | انتشار: 1398/2/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.