دوره 16، شماره 89 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 89 صفحات 84-71 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mousavi Kalajahi S E, Asefi N, Soofi M. Optimization of different pretreatments including blanching, soaking in different concentration of sodium chloride solution and vacuum drying on oil uptake and quality features of deep-fried eggplant. FSCT 2019; 16 (89) :71-84
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20760-fa.html
موسوی کلجاهی سیده الهام، آصفی نارملا، صوفی میترا. بهینه‌سازی اثر پیش‌تیمار آنزیم‌بری، غوطه‌وری در غلظت‌های مختلف محلول کلریدسدیم و خشک‌کردن خلأ بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ ‌شده‌ بادنجان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :71-84

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20760-fa.html

بهینه‌سازی اثر پیش‌تیمار آنزیم‌بری، غوطه‌وری در غلظت‌های مختلف محلول کلریدسدیم و خشک‌کردن خلأ بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ ‌شده‌ بادنجان
سیده الهام موسوی کلجاهی1 ، نارملا آصفی 2، میترا صوفی1
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
2- دانشگاه آزاداسلامی واحد تبریز ، narmelanarmela@yahoo.com
چکیده:   (8042 مشاهده)
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدل­سازی می­تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ­ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم­ بری، غوطه­ وری در غلظت­ های مختلف محلول کلریدسدیم (3، 5 و 7 درصد) و سپس خشک­ کردن تحت خلأ (در دمای 60 درجه­ سلسیوس به مدت1، 2 و 3 ساعت) قبل از فرآیند سرخ­کردن عمیق و تاثیر زمان سرخ­ کردن (در سه زمان 40، 80 و 120 ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ­ شده­ی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی­ داری (0/05>P) بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلأ می­باشد. همچنین متغیر آنزیم­بری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی­ داری بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می­ باشد و به­ طورکلی بهینه­ سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه­ های غوطه­ ور شده در محلول کلریدسدیم 3 درصد و خشک­ شده به مدت 2 ساعت و سرخ­ شده به مدت 40 ثانیه  دارای حداقل میزان محتوای روغن (1/70 گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (5/70 گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (3/2درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (25=∆E) می­ باشند.
 
واژه‌های کلیدی: آنزیم‌بری، بادنجان، خشک‌کردن تحت خلأ، روش سطح پاسخ، سرخ‌کردن عمیق
متن کامل [PDF 817 kb]   (2006 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/2/22 | پذیرش: 1398/2/7 | انتشار: 1398/4/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.