دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 271-261 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
بهمنی ایمان، نجفی سحر، زواره فاطمه. تأثیر آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم بر پارامترهای کیفی و فرآوری نان حجیم حاصل از خمیر منجمد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :261-271

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20342-fa.html

تأثیر آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم بر پارامترهای کیفی و فرآوری نان حجیم حاصل از خمیر منجمد
ایمان بهمنی*1، سحر نجفی1، فاطمه زواره2
1- واحد تحقیق و توسعه شرکت بن سا
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
چکیده:   (3574 مشاهده)
هدف از این مطالعه تأثیر استفاده از آرد گندم اکسترودشده یا نشاسته پیش‌ژلاتینی‌شده گندم برای بهبود فرآوری و کیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با 100درصد آردگندم شاهد و با 5درصد جایگزینی آردگندم با آردگندم اکسترود‌شده و 5 درصد جایگزینی آردگندم با نشاسته پیش‌ژلاتینی‌شده گندم تهیه شد. خمیرهای منجمد به صورت یخ‌زده به مدت هفت‌روز نگهداری شده و سپس یخ‌زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آردگندم اکسترود شده (g100 / g 12) و نشاسته پیش‌ژلاتینی شده گندم (g100/g7/11) و در رابطه با آردگندم شاهد (g100 / g1/7) مشاهده شد. در دسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهای منجمد است زیرا در مرحله یخ‌زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برای مخمر باعث کاهش حجم محصول نمی‌شود. نمونه‌های حاصله از نشاسته پیش‌ژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترودشده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجم بیشتری دارند. نتایج این مطالعه برای استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیش‌ژلاتینی شده گندم مطلوب بوده و استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفیت برای خمیر منجمد می‌شود
واژه‌های کلیدی: نان‌حجیم، خمیرمنجمد، آردگندم اکسترود شده، نشاسته پیش‌ژلاتینه شده گندم
متن کامل [PDF 507 kb]   (1753 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/3/16 | پذیرش: 1396/4/24 | انتشار: 1397/7/21
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.