تربتی محمدعلی، آزادمرد دمیرچی صدیف، عابدینزاده سولماز. برخی از ویژگیهای فیزیکی ، شیمیایی و آنتیاکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :11-20
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20322-fa.html
1- علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
2- عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
3- علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده: (5213 مشاهده)
سس سالاد از امولسیونهای غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب میشود و بهدلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و بهوسیله صمغ زانتان با درصدهای (25/0٪T1: ، 5/0٪T2: ، 75/0٪T3:) پایدار شدند. ویژگیهای دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH اندازهگیری و ویژگیهای حسی سسهای تهیه شده ارزیابی گردید. در طول 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونهها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونهها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH به ترتیب بین 44 تا 54 میلیگرم در کیلوگرم و 89 تا 92% بود. نمونههای حاوی 5/0و 75/0% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T2 و T1 مناسبترین ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.
نوع مقاله:
علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1396/5/13 | پذیرش: 1396/6/19 | انتشار: 1397/5/6