دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 132-123 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Investigation of the effect of blanching, immersion in calcium chloride and Zedo gum coating pretreatments on physicochemical and sensorial properties of fried potato slices. FSCT 2018; 15 (83) :123-132
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20294-fa.html
اشرفی رقیه، روفه گری نژاد لیلا، فرضی جعفر. بررسی تاثیر پیش تیمار‌ آنزیم‌بری همراه غوطه وری در کلرید کلسیم و پوشش دهی توسط صمغ زدو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خلال سیب زمینی سرخ شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :123-132

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20294-fa.html

بررسی تاثیر پیش تیمار‌ آنزیم‌بری همراه غوطه وری در کلرید کلسیم و پوشش دهی توسط صمغ زدو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خلال سیب زمینی سرخ شده
رقیه اشرفی1، لیلا روفه گری نژاد2، جعفر فرضی3
1- عضو هیات علمی دانشگاه فنی حرفه ای ارومیه
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
3- موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران
چکیده:   (5212 مشاهده)
با توجه به فراوانی مصرف محصولات سرخ شده در کشور به خصوص در بین کودکان، تحقیق در زمینه‌ی افزایش کیفیت و کاهش میزان روغن این محصولات امری ضروری به نظر می‌رسد. به دلیل محرز گردیدن تاثیر سوء بالابودن چربی در رژیم غذایی بر سلامت عمومی، تحقیقات متعددی بر کاهش محتوای چربی در این محصولات عامه پسند متمرکز گردیده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری وغوطه‌وری در محلول کلریدکلسیم( 5/0 درصد)، و پوشش‌دهی درصمغ زدو (1 و2 درصد)، بر خواص کیفی و میزان جذب روغن در خلال‌های سیب-زمینی سرخ‌شده صورت گرفت. نتایج نشان داد که انجام پیش تیمار تاثیر معنی‌داری درخصوص پارامترهای مورد بررسی داشتبه‌طوری‌که نمونه‌ی پوشش داده شده با زدو وآنزیم‌بری شده همراه با غوطه‌ور شده درکلریدکلسیم با 47 درصد کاهش جذب روغن و 80 درصد کاهش چروکیدگی و 3/41 درصد افزایش راندمان نسبت به نمونه شاهد، بهترین تیمار نتیجه گردید.یافته‌ها نشان دادکه فاکتور L* در سیب زمینی پوشش داده شده و آنزیم بری شده افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشتند.واز نظر شاخصb* تیمارهای پوشش داده شده و غوطه‌ور شده در کلرید کلسیم بهترین نتایج را داشتند.و همچنین، ویژگی‌های حسی با اعمال پیش تیمارهای آنزیم بری و کلرید کلسیمو پوشش‌دهی بهبود معنی داری پیدا کرد.
واژه‌های کلیدی: آنزیم‌بری، سیب‌زمینی، سرخ‌کردن عمیق، صمغ زدو، کلریدکلسیم
متن کامل [PDF 378 kb]   (1911 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/8/5 | پذیرش: 1396/11/28 | انتشار: 1397/10/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.