دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 59-51 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ابرومند علی، ضیایی نژاد سعید، باعثی فریده. آنالیز تقریبی و ترکیب اسید چرب ماهی تازه و فراوری شده (Lethrinus nebulosus). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :51-59

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20244-fa.html

آنالیز تقریبی و ترکیب اسید چرب ماهی تازه و فراوری شده (Lethrinus nebulosus)
علی ابرومند 1، سعید ضیایی نژاد1، فریده باعثی2
1- استادیار گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء(ص) بهبهان
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء، بهبهان
چکیده:   (5136 مشاهده)
ماهی شعری در منطقه مورد مطالعه، مصرف قابل توجه دارد، لذا ضرورت داشت ارزش غذایی آن بررسی گردد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر روش کباب کردن بر ترکیبات مغذی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی و مقایسه ارزش غذایی فیله‌ خام و کباب شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) بود. برای آنالیز ترکیبات درشت مغذی از روشAOAC وجهت آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نمونه، از روشMurph استفاده شد. میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA) در نمونه های کباب شده، کاهش معنی‌داری نشان داد. بالاترین میزان درصد اسیدچرب اشباع در هر دو نمونه خام و کباب شده متعلق به اسید پالمیتیک (C16:0) بود که در طی فرآیند پختن کاهش یافت. نتایج تخقیق بیانگر کاهش درصد اسیدهای چرب اشباع و افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) فیله کباب شده نسبت به نمونه خام بود. نسبت PUFA/SFA و DHA/EPA نیز طی فرآیند پختن افزایش یافت. مقداردرصد رطوبت و چربی در نمونه‌های حرارت دیده کاهش، اما مقادیر پروتئین و خاکستر افزایش یافت. اختلاف معنی‌داری بین عدد پراکسید نمونه ها مشاهده نشد. فرآیند کباب کردن تاثیر مثبتی بر ترکیبات مغذی، ارزش انرژی و غذایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی شعری داشت. تغییرات انجام شده روی خصوصیات روغن ماهی در جریان پختن به روش کباب کردن در محدوده قابل قبول بوده و روی کیفیت ماهی اثر منفی نداشت وقابلیت مصرف ماهی را افزایش داد.
واژه‌های کلیدی: ماهی (Lethrinus nebulosus)، کباب کردن، ترکیبات مغذی، ترکیب اسیدهای چرب
متن کامل [PDF 351 kb]   (1839 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/27 | پذیرش: 1396/10/18 | انتشار: 1397/6/29
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.