مهدوی پور مهدیه، روفه گری نژاد لیلا، علیزاده آیناز. تاثیر غلظتهای مختلف نمک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید پروبیوتیک تهیه شده به روش فراپالایش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :203-215
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20238-fa.html
1- مدرس گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی غیر دولتی دانشوران تبریز، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
3- استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده: (5952 مشاهده)
با توجه به تقاضای مصرفکنندگان برای تولید مواد غذایی فراسودمند و سلامت بخش، در این تحقیق تولید پنیر پروبیوتیک با محتوای نمک پایین مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی پنیر با سطوح متفاوت نمک (2، 3 و 4 درصد) و دو نوع سویه پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) تهیه و طی مدت نگهداری 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. مدلهای برازش شده جهت پیشگویی متغیرهای پاسخ انتخاب شده شامل خصوصیات شیمیایی، ویژگیهای حسی، زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و خصوصیات مکانیکی بافت ضریب تبیین بالایی را نشان داد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تغییر غلظت نمک اثر معنیداری بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، پارامترهای بافتی و پذیرش کلی داشت (05/0>p)، در حالیکه بر قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک بیتاثیر بود (05/0
نوع مقاله:
علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1396/7/10 | پذیرش: 1396/11/21 | انتشار: 1397/10/25