دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 215-203 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mahdavi S. The Effect of Different Salt Concentrations on the Physicochemical and Sensory Properties of Probiotic White Cheese Prepared by Ultrafiltration Method. FSCT 2018; 15 (83) :203-215
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20238-fa.html
مهدوی پور مهدیه، روفه گری نژاد لیلا، علیزاده آیناز. تاثیر غلظت‌های مختلف نمک بر ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی و حسی پنیر سفید پروبیوتیک تهیه شده به روش فراپالایش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :203-215

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20238-fa.html

تاثیر غلظت‌های مختلف نمک بر ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی و حسی پنیر سفید پروبیوتیک تهیه شده به روش فراپالایش
مهدیه مهدوی پور1، لیلا روفه گری نژاد2، آیناز علیزاده3
1- مدرس گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی غیر دولتی دانشوران تبریز، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
3- استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده:   (5985 مشاهده)
با توجه به تقاضای مصرف‌کنندگان برای تولید مواد غذایی فراسودمند و سلامت بخش، در این تحقیق تولید پنیر پروبیوتیک با محتوای نمک پایین مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی پنیر با سطوح متفاوت نمک (2، 3 و 4 درصد) و دو نوع سویه‌ پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) تهیه و طی مدت نگهداری 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌های برازش شده جهت پیشگویی متغیر‌های پاسخ انتخاب شده شامل خصوصیات شیمیایی، ویژگی‌های حسی، زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و خصوصیات مکانیکی بافت ضریب تبیین بالایی را نشان داد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تغییر غلظت نمک اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، پارامترهای بافتی و پذیرش کلی داشت (05/0>p)، در حالی‌که بر قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک بی‌تاثیر بود (05/0
واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، پنیر، غذای فراسودمند، فراپالایش، نمک
متن کامل [PDF 685 kb]   (2950 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/10 | پذیرش: 1396/11/21 | انتشار: 1397/10/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.