دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 314-299 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The effect of adding pomegranate juice on physicochemical, microbial and sensory properties of whey less Feta cheese. FSCT 2018; 15 (83) :299-314
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20232-fa.html
لشکری حنان، وریدی محمد جواد، اسکندری محمد هادی، وریدی مهدی. تاثیر افزودن آب انار بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای بدون آب‌گیری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :299-314

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20232-fa.html

تاثیر افزودن آب انار بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای بدون آب‌گیری
حنان لشکری1، محمد جواد وریدی2، محمد هادی اسکندری3، مهدی وریدی4
1- دانشگاه آزاد اسلامی - فارس - واحد زرین دشت
2- هیات علمی / دانشگاه فردوسی مشهد
3- هیات علمی/ دانشگاه شیراز
4- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (5201 مشاهده)
پنیر فتا به روش بدون آب‌گیری با استفاده از خامه، پروتئین شیر تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و شیر تازه تهیه شد و تاثیر سطوح مختلف آب انار و زمان نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی آن بررسی گردید. نمونه‌ها در 5 سطح آب انار تولید و طی فواصل زمانی 15 روز به مدت دو ماه آنالیز شدند. داده‌ها با نرم‌افزار SPSSآنالیز و میانگین‌ها با آزمون چند دامنه‌ای دانکن مقایسه گشتند .نتایج نشان داد که آب انار بر تمامی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر تاثیر بسیار معنی‌دار (0001/0>P) و زمان نگهداری بر همه ویژگی‌ها به جز خاکستر و حالت فنری تاثیر معنی‌دار (05/0>P) داشت. افزودن آب انار موجب کاهش شاخص‌های بافت مانند سختی، پیوستگی، حالت صمغی، آدامسی و فنری و افزایش شاخص چسبندگی شد. در طول دوره نگهداری، سختی، پیوستگی و حالت صمغی پنیر ابتدا افزایش و سپس کاهش و حالت آدامسی و چسبندگی پنیر به ترتیب کاهش و افزایش را نشان دادند. آزمون رنگ‌سنجی نشان داد که آب انار شاخص a* را افزایش و شاخص های L* و b* را کاهش داد. به عبارتی قرمزی آب انار موجب افزایش قرمزی و کاهش درخشندگی و زردی پنیر می‌شود. در طول نگهداری شاخص-های L* و b* افزایش و a* کاهش یافت. به عبارتی از قرمزی پنیر کاسته و بر درخشندگی و زردی آن افزوده شد. نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند نمونه حاوی20% آب انار که دارای بالاترین امتیاز در پذیرش کلی بود، به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.
واژه‌های کلیدی: آب انار، پنیر فتا، پروتئین آب‌پنیر، پروتئین شیر، ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی
متن کامل [PDF 491 kb]   (2279 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/8/28 | پذیرش: 1396/10/30 | انتشار: 1397/10/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.