دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 241-229 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

محمدی عالمه، اسماعیل زاده کناری رضا. بررسی اثرآنتی اکسیدانی مواد غیر قابل صابونی روغن شاهدانه در پایدارسازی روغن سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :229-241

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20112-fa.html


1- موسسه غیر انتفاعی خزر محمودآباد
2- عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (2888 مشاهده)
همراه با نگرانی های ناشی از عوارض جانبی اکسایش چربی ها بر غذاها و سلامت انسان، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه بر روغن سویا با مقایسه عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیبات قطبی و پایداری اکسایشی در شرایط حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه 31/1% بدست آمد که میزان توکوفرول، استرول و ترکیبات فنولی به ترتیب 73/178 mg/100g، 36/2779mg/ Kg و 88/6832 mgGA/100g بود.نتایج آزمون های بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده با سه روش مهار رادیکال آزادDPPH، بی رنگ شدن بتاکاروتن و احیا آهن نشان داد که با افزایش غلظت ترکیبات صابونی ناشونده فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد و غلظت 200ppm از این ترکیبات معادل 100ppm از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود. در شرایط حرارتی نمونه شاهد بالاترین شاخص های اکسایش را به خود اختصاص داد و فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات صابونی ناشونده بالاتر از TBHQ بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ترکیبات صابونی ناشونده روغن شاهدانه ممکن است پتانسیل استفاده به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی را دارا باشد و در محصولات غذایی برای جلوگیری از اکسایش چربی مورد استفاده قرار بگیرد.
متن کامل [PDF 632 kb]   (2465 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/9/13 | پذیرش: 1396/10/24 | انتشار: 1397/5/6

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.