دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 334-319 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مجاوریان سیده پرستو، رفتنی امیری زینب، شهیری طبرستانی هدی. بهینه‌سازی فرمولاسیون پاستیل زنجبیلی بر پایه ژلاتین پای مرغ و کنسانتره انگور به روش سطح پاسخ (RSM). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :319-334

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20066-fa.html

بهینه‌سازی فرمولاسیون پاستیل زنجبیلی بر پایه ژلاتین پای مرغ و کنسانتره انگور به روش سطح پاسخ (RSM)
سیده پرستو مجاوریان1، زینب رفتنی امیری2، هدی شهیری طبرستانی3
1- دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی
3- استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (3199 مشاهده)
پاستیل‌ها به عنوان یکی از تنقلات محبوب در میان ‌وعده‌های غذایی مردم به‌ویژه کودکان، از جایگاه ویژه، با ثبات و در حال رشدی در صنعت قنادی برخوردار هستند. در این فراورده هیدروکلوئید‌ها به‌ویژه ژلاتین و مواد قندی از مهمترین ترکیبات تشکیل‌دهنده فرمولاسیون محسوب می‌شوند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) به‌عنوان شیرین کننده طبیعی بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، ویژگی‌های بافتی پاستیل بر پایه زنجبیل با استفاده از روش رویه پاسخ بوده است. بر اساس نتایج آنالیز واریانس با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ، فعالیت آبی پاستیل فراسودمند زنجبیلی بطور معنی‌دار (01/0p<) کاهش یافت؛ در حالی‌که در همین شرایط پارامترهای بافتی شامل سختی، پیوستگی، چسبندگی، کشش‌پذیری، قابلیت جویدن، حالت صمغی و الاستیسیته بهبود معنی‌داری نشان داده‌اند (01/0p<). اثر کنسانتره انگور بر تغییرات میزان بریکس، فعالیت آبی و پارامتر بافتی شامل سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و کشش‌پذیری مستقیم و معنی‌دار بوده است. غلظت ژلاتین و کنسانتره انگور اثر معنی‌داری بر رطوبت پاستیل فراسودمند نداشته است (05/0p>). میزان ژلاتین 95/4 درصد و کنسانتره انگور 80 درصد به عنوان بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در شرایط بهینه مشترک، تفاوت معنی‌داری بین مقادیر پیش‌بینی شده مدل و آزمایش شده (حقیقی) وجود نداشت (05/0p>) و از نظر ارزیابان، پاستیل حاصل، دارای ویژگی‌های مطلوب پارامتر‌های کیفی بوده است.
واژه‌های کلیدی: پاستیل فراسودمند، ژلاتین پای مرغ، کنسانتره انگور، زنجبیل، بافت
متن کامل [PDF 1413 kb]   (3566 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/5/8 | پذیرش: 1396/6/5 | انتشار: 1397/7/13
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.