دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 120-111 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

زمردی شهین، شیخ قاسمی روژان. بررسی تاثیر سالیکورنیا اوروپایا (Salicornia europaea L) به عنوان جایگزین نمک طعام بر برخی خواص کیفی و حسی دوغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :111-120

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20062-fa.html


1- بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شبستر
چکیده:   (2865 مشاهده)
سالیکورنیا گیاهی نمک دوست بوده که غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست فعال می‌باشد. این گیاه دارای طعم نمکی قوی بوده و می‌تواند به عنوان جایگزین نمک حتی در سفره هم استفاده شود. از آنجاییکه مصرف نمک زیاد موجب افزایش فشار خون و اختلالات عروقی می‌شود، به همین دلیل در این پژوهش تاثیر سالیکورنیا به عنوان جایگزین نمک در دوغ، بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل مقدار سالیکورنیا: نمک در 5 سطح (0: 8/0، 4/0: 4/0 ، 8/0:0، 1: 0 و 5/1: 0 درصد) بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که افزایش پودر سالیکورنیا موجب افزایش معنی‌دار اسیدیته، ماده خشک، خاکستر و نمک دوغ و کاهش pH و رطوبت شد (P>0.05). بطوریکه نمونه حاوی 5/1 درصد سالیکورنیا دارای بیشترین مقدار ماده خشک و کمترین مقدار رطوبت بودند. اما با کاهش مقدار نمک، خاکستر و نمک کاهش پیدا کرد (P>0.05). در نمونه‌های قاقد نمک، با افزایش پودر سالیکورنیا درصد خاکستر و نمک افزایش پیدا کرد. بر اساس نتایج آزمایشات میکروبی، با افزایش مقدار سالیکورنیا تا 1 درصد تعداد مخمرها بطور معنی‌داری افزایش و سپس با افزایش بیشتر سالیکورنیا تا 5/1 درصد کاهش پیدا کرد (P>0.05). نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که با کاهش مقدار نمک و افزایش سالیکورنیا امتیاز ارزیابی حسی بطور معنی داری کاهش یافت (P>0.05). با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق ابتدا استفاده از 4/0 درصد نمک همراه با 4/0 درصد سالیکورنیا و سپس استفاده از 8/0 درصد سالیکورنیا بدون نمک در تهیه دوغ پیشنهاد می‌گردد.
واژه‌های کلیدی: دوغ، سالیکورنیا، جایگزین نمک
متن کامل [PDF 454 kb]   (2783 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/1/21 | پذیرش: 1396/7/2 | انتشار: 1397/6/29

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.