دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 249-237 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

بخشنده تهمینه، اسماعیل زاده کناری رضا، رفتنی امیری زینب. بررسی تأثیر عصاره آزاد و نانوریزپوشانی شده شاهدانه در پایداری اکسایشی روغن سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :237-249

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19918-fa.html


1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (2479 مشاهده)
این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره شاهدانه به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده در کپسول های با جنس مالتودکسترین:کیتوزان، مالتودکسترین:صمغ دانه ریحان و کیتوزان صمغ دانه ریحان با نسبت 1:1 در پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری انجام شد. عصاره شاهدانه با استفاده از دو روش حلالی و استخراج با کمک اولتراسوند استخراج شد. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های مختلف با استفاده از آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH و احیا آهن با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد در هر دو روش، با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. عصاره شاهدانه با نسبت 1 به 5 به مواد پوشش اضافه شد. اندازه کپسول ها بین 71/150 تا 42/171 نانومتر متغیر بود. عصاره ریزپوشانی شده و آزاد به میزان 2000ppm به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان افزوده شدند و روغن به مدت 40 روز در آون با دمای 60 درجه سانتیگراد نگهداری شد. آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک در فواصل زمانی 8 روزه بر روی روغن انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده روغن های حاوی عصاره شاهدانه نانوریزپوشانی شده کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونه های شاهد، نمونه های حاوی TBHQ و نمونه های حاوی عصاره خالص داشتند و نمونه های روغن حاوی عصاره ریزپوشانی شده با مالتودکسترین:کیتوزان کمترین میزان شاخص های اکسایشی (عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک) را داشتند.
واژه‌های کلیدی: روغن سویا، ریزپوشانی، اکسایش، شاهدانه
متن کامل [PDF 934 kb]   (2414 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/1/20 | پذیرش: 1396/7/5 | انتشار: 1397/7/21

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.