دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 155-145 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

زمردی شهین. تأثیر روش رفرکتنس ویندو بر سینتیک خشک شدن و خواص فیزیکی برش‌های گوجه‌فرنگی و مقایسه آن با روش‌های آفتابی، هوای داغ و مایکروویو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :145-155

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19912-fa.html


بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
چکیده:   (2249 مشاهده)
در این تحقیق، سینتیک خشک‌ شدن و خواص فیزیکی برش‌های گوجه‌فرنگی خشک ‌شده با استفاده از روش خشک‌کردن رفرکتنس ویندو با روش‌های مایکروویو، هوای داغ و روش آفتابی مقایسه شد. با توجه به نتایج حاصله، سرعت خشک شدن گوجه فرنگی‌ها ابتدا در روش مایکروویو و متعاقب آن در روش رفراکتنس ویندو بیشتر از هوای داغ و روش آفتابی بود. در منحنی‌های خشک شدن در روش‌های رفرکتنس ویندو و مایکروویو، دوره خشک کردن ثابت مشاهده نشد. کمترین و بیشترین مقدار چروکیدگی به ترتیب مربوط به نمونه‌های خشک شده با روش رفراکتنس ویندو و هوای داغ بود. بیشترین و کمترین مقدار قابلیت جذب مجدد آب به ترتیب در نمونه‌های خشک شده با روش رفراکتنس ویندو و هوای داغ مشاهده شد. شاخص‌های L* ، b* و a* در نمونه‌های خشک شده به روش رفراکتنس ویندو بطور معنی داری بیشتر و در نمونه‌های خشک شده با هوای داغ کمتر از سایر نمونه‌ها بود. با توجه به ارزیابی حسی رنگ، نمونه‌های خشک شده با روش رفراکتنس ویندو بطور معنی داری بیشترین امتیاز رنگ و در روش مایکروویو کمترین امتیاز رنگ را کسب کردند. گرچه زمان خشک شدن برش‌های گوجه فرنگی در روش مایکروویو، بسیار کوتاه‌تر از روش رفرکتنس ویندو بود، اما خصوصیات رنگی نمونه‌های تهیه شده با روش مایکروویو بطور معنی‌داری پایین‌تر از روش رفرکتنس ویندو بود. بنابراین، نتیجه‌گیری می‌شود که از روش رفرکتنس ویندو می‌توان به عنوان یک جایگزین مناسب برای خشک کردن برش‌های گوجه فرنگی در هوای داغ و مایکروویو استفاده نمود.
متن کامل [PDF 445 kb]   (1480 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/6/25 | پذیرش: 1396/10/18 | انتشار: 1397/10/25

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.