بابادی مارال، محمدزاده میلانی جعفر، ریاضی علیرضا. تاثیر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته، بافت و ویژگیهای ساختاری کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :117-130
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19892-fa.html
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی ساری
3- دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (2390 مشاهده)
امولسیفایرها و آنزیمها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظتهای 0، 5/0 و 1 درصد وزن آرد و آنزیم در غلظتهای 0، 05/0 و 1/0 درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخصها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت 1 درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمونهای حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 بهترین عملکرد را داشت و در آزمون تخلخل و شاخصهای حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 و امولسیفایر 1 + آنزیم 1/0 عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.
نوع مقاله:
علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1395/11/17 | پذیرش: 1396/1/15 | انتشار: 1397/5/24