دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 78 صفحات 130-117 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

بابادی مارال، محمدزاده میلانی جعفر، ریاضی علیرضا. تاثیر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته، بافت و ویژگی‌های ساختاری کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :117-130

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19892-fa.html


1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی ساری
3- دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (2163 مشاهده)
امولسیفایرها و آنزیم‌ها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظت‌های 0، 5/0 و 1 درصد وزن آرد و آنزیم در غلظت‌های 0، 05/0 و 1/0 درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخص‌ها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت 1 درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمون‌های حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 بهترین عملکرد را داشت و در آزمون‌ تخلخل و شاخص‌های حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 و امولسیفایر 1 + آنزیم 1/0 عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.
واژه‌های کلیدی: آمیلاز، امولسیفایر، تخلخل، ویسکوزیته
متن کامل [PDF 541 kb]   (1161 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/11/17 | پذیرش: 1396/1/15 | انتشار: 1397/5/24

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.