دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 143-131 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
بهرامی سپیده، هماپور مسعود، رجبی الهه. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی نان تست فاقد گلوتن حاوی صمغ های عربی و دانه خرنوب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :131-143

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19872-fa.html

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی نان تست فاقد گلوتن حاوی صمغ های عربی و دانه خرنوب
سپیده بهرامی1، مسعود هماپور2، الهه رجبی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفادشت، تهران، ایران
2- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحدصفا دشت ، گروه علوم و صنایع غذایی
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (2627 مشاهده)
نان به عنوان یکی از ارزان ترین منابع انرژی در تغذیه مردم دنیا نقش حیاتی دارد. اما این نان ها قابل استفاده برای بیماران سلیاکی نیست، بنابراین تولید نان بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق تولید و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی نان تست فاقد گلوتن حاوی صمغ های عربی و خرنوب است. به این منظور نان تست با فرمولاسیونی ثابت و با تغییر غلظت صمغ ها (خرنوب و عربی 0، 1 و 2 درصد و یک نمونه ترکیبی از هر دونوع صمغ با غلظت 1 درصد) تهیه شد. نتایج نشان داد که در اثر افزایش غلظت صمغ ها، به طور معنی داری میزان رطوبت و درصد حفظ آن طی روزهای مورد بررسی افزایش داشت. همچنین در اثر افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری حجم مخصوص افزایش پیدا کرد. بررسی خصوصیات مکانیکی نتایج نشان داد که سختی و نیروی شکست در اثر افزایش غلظت صمغ عربی و دانه خرنوب کاهش و چسبندگی و فنریت در طی دوره نگهداری افزایش معنی داری داشت(0.05>p).
واژه‌های کلیدی: نان تست، فاقد گلوتن، صمغ عربی، صمغ خرنوب
متن کامل [PDF 1041 kb]   (1374 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/4/6 | پذیرش: 1396/6/13 | انتشار: 1397/6/29
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.