دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 38-23 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مختاری زهره، ضیایی فر امان محمد، اعلمی مهران، کاشانی نژاد مهدی، آقاجان زاده سورکی سارا. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد بلوط و اینولین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :23-38

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19854-fa.html

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد بلوط و اینولین
زهره مختاری1، امان محمد ضیایی فر2، مهران اعلمی3، مهدی کاشانی نژاد4، سارا آقاجان زاده سورکی5
1- دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی دانشگاه کشاورزی گرگان
2- دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- - استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
5- دانشجوی دکتری مهندسی مواد و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (5495 مشاهده)
آرد بلوط بواسطه دارا بودن خواص تغذیه‌ای و درمانی بالا می‌‌تواند در تهیه محصولات فاقد گلوتن برای بیماران سیلیاک مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، استفاده از اینولین به عنوان یک ترکیب پریبیوتیک و فیبر محلول در غنی‌سازی محصولات پخت فاقد گلوتن کاربرد دارد. در این پژوهش، آرد بلوط در پنج سطح مختلف (5، 10، 15، 20 و 25 درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج و اینولین در چهار سطح متفاوت (0، 5، 10 و 15 درصد) جهت غنی‌سازی به خمیر افزوده شد. برخی از خواص فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبتی، دانسیته و پارامترهای رنگ) و همچنین خواص رئولوژیکی (ضریب قوام و اندیس رفتار جریان) خمیر کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد بلوط و اینولین موجب کاهش میزان روشنایی و همچنین افزایش میزان قرمزی و زردی رنگ خمیر کیک شد. با افزایش درصد آرد بلوط و اینولین افزوده شده محتوای رطوبتی و دانسیته نمونه‌های خمیر نسبت به نمونه شاهد به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از مطالعه رفتار رئولوژیکی نشان داد که نمونه‌ها دارای رفتار رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) بودند. همچنین با استفاده از مدل‌های پاورلا و هرشل بالکلی مشخص شد که افزودن اینولین و آرد بلوط به خمیر کیک، مقدار ضریب قوام (k) و اندیس رفتار جریان (n) به ترتیب افزایش و کاهش یافت.
واژه‌های کلیدی: خمیر کیک، آرد برنج، آرد بلوط، اینولین، خواص فیزیکی و شیمیایی
متن کامل [PDF 580 kb]   (2877 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/3/4 | پذیرش: 1396/3/27 | انتشار: 1397/11/26
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.