دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 301-293 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نادری مهدی، رشیدی لادن، فرمانی جمشید. روغن ساختار یافته آفتابگردان؛ ارزیابی کینتیک بلورینگی و ریزساختار. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :293-301

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19816-fa.html

روغن ساختار یافته آفتابگردان؛ ارزیابی کینتیک بلورینگی و ریزساختار
مهدی نادری1، لادن رشیدی2، جمشید فرمانی3
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان
2- عضو هیئت علمی پژوهشکده صنایع غذایی-پژوهشگاه استاندارد
3- عضو هیئت علمی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (2043 مشاهده)
فرآیند بلورینگی، به صورت مستقیم بر ویژگی‌هایی همچون قوام، قابلیت مالش چربی در مدت زمان تولید و نگه‌داری موثر است. ترکیبات ژل‌ساز نظیر مونوآسیل گلسیرول با تغییر سازوکار فرآیند بلورینگی روغن‌های خوراکی می‌توانند ماهیت آن‌ها را تا حدودی دستخوش تغییر کنند. در این پژوهش اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول به عنوان ترکیب ژل‌ساز در سطوح 3 و 5 درصد بر کینتیک بلورینگی (زمان مقاومت و سرعت بلورینگی)، مدول‌های رئولوژیکی و ریز ساختار روغن آفتابگردان بررسی شد. افزودن مونوآسیل گلیسرول به‌ صورت قابل ملاحظه‌ای منجر به کاهش زمان مقاومت به بلورینگی و افزایش سرعت بلورینگی نمونه‌ها در دامنه دمایی 10 تا C° 50 گردید. زمان مقاومت به بلورینگی و سرعت بلورینگی برای نمونه ساختاریافته با 5 درصد مونوآسیل گلیسرول در دمای C° 50 به ترتیب 93/18 (ثانیه) و 16/0 (یک بر دقیقه) بود. به طور کلی با افزایش دما سرعت بلورینگی کاهش یافت. ارزیابی ریز ساختار نمونه‌ها در تطابق با مدول کمپلکس نیز بود، چرا که مشخص نمود مونوآسیل‌گلیسرول می‌تواند باعث افزایش تراکم نمونه‌ها شود. با توجه به زمان‌بر و هزینه‌بر بودن فرایند بلورینگی، استفاده از ترکیبات ژل‌ساز نظیر مونوآسیل گلیسرول مفید بوده و می‌تواند گزینه مناسبی برای استفاده در محصولاتی باشد که نیاز به بلورینگی سریع دارند.
واژه‌های کلیدی: مونوآسیل‌گلیسرول، اولئوژل، کینتیک بلورینگی، ریز ساختار، روغن آفتابگردان
متن کامل [PDF 1543 kb]   (1867 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/5/22 | پذیرش: 1396/7/2 | انتشار: 1397/6/29
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.