دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 29-21 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
خدادازاده مهسا، ناصحی بهزاد. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر فیبر باگاس. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :21-29

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19810-fa.html

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر فیبر باگاس
مهسا خدادازاده1، بهزاد ناصحی*2
1- کارشناس ارشد
2- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
چکیده:   (6193 مشاهده)
باگاس، تفاله نیشکر است که پس از عصاره‌گیری از نیشکر به صورت پسماند فیبری خشک، فشرده و به صورت قطعات ریز تراشه به دست می‌آید. الیاف باگاس برای تولید سوخت، مواد شیمیایی، آنزیم‌ها و مواد غذایی نیز قابل استفاده می‌باشد. در این پژوهش تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد) باگاس فرآوری شده بر خصوصیات شیمیایی (رطوبت، خاکستر، فیبر)، ویژگی‌های کیفی (بافت، تخلخل، دانسیته و شاخص حجم، رنگ پوسته و مغز) و ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌ها بر اساس طرح کاملاٌ تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر فیبر باگاس در کیک، رطوبت، خاکستر، فیبر، سفتی و چسبندگی نمونه‌ها افزایش یافت و کاهش تخلخل، روشنایی، دانسیته (افزایش حجم مخصوص) نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید (05/0P<). در نهایت با بررسی همه‌ی ویژگی‌ها، نمونه حاوی 5 درصد پودر فیبر باگاس به عنوان نمونه بهینه معرفی گردید که از سوی ارزیاب‌ها نیز مورد پذیرش بیشتری نسبت به سایر تیمارها و تیمار شاهد قرار گرفت. به طور کلی به دلیل خصوصیات تغذیه‌ای و حسی فرآورده حاصل از فیبر باگاس، می‌توان از این ماده به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در فرآورده‌های غذایی استفاده کرد.
واژه‌های کلیدی: فیبر رژیمی، بازیافت ضایعات، نیشکر، فراسودمند
متن کامل [PDF 436 kb]   (3337 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/11/25 | پذیرش: 1396/1/15 | انتشار: 1397/5/6
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.