دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 169-157 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
جعفری یعقوب، الماسی هادی. مقایسه‌ی تأثیر اسانس نعناع فلفلی و بنزوات سدیم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :157-169

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19806-fa.html

مقایسه‌ی تأثیر اسانس نعناع فلفلی و بنزوات سدیم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز
یعقوب جعفری1، هادی الماسی2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه
2- دانشگاه ارومیه
چکیده:   (2638 مشاهده)
در این تحقیق، جایگزینی اسانس نعناع فلفلی با بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سس مایونز بررسی شده است. ابتدا ترکیبات تشکیل دهنده‌ی اسانس‌ نعناع با استفاده از کروماتوگرافی گازی مشخص شد. سپس تأثیر افزودن نعناع فلفلی در سطوح 1, 2 و 3 درصد بر ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی، حسی، میکروبی و رئولوژیکی در سس مایونز در طول یک ماه نگهداری و در فواصل زمانی 10 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که تمامی نمونه ها از نظر عدد پراکسید وضعیت مطلوبی داشتند (کمتر از 10 میلی اکی والان در کیلوگرم) و میزان اسیدیته تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد (7/0تا 2/1 درصد) قرار داشت. همچنین اندازه گیری pH نیز با مقادیر استاندارد (<1/4) تطابق داشت. شمارش سالمونلا و اشریشیا کلی برای تمام تیمارها منفی و طبق استاندارد بود. شمارش کلی میکروبی نشان داد که با افزودن اسانس در طول دوره نگهداری، رشد میکروب به طور قابل توجهی کاهش می یابد. همچنین نمونه های سس حاوی اسانس نعناع از مطلوبیت و پذیرش کلی قابل قبولی از سوی مصرف کنندگان برخوردار بودند. طبق نتایج آزمون خواص رئولوژیکی، سس های تولید شده رفتار ویسکوالاستیک جامد با مدول ذخیره بیشتر از مدول افت از خود نشان دادند. با در نظر گرفتن مجموع ویژگی های مورد آزمون، نمونه سس حاوی 2% اسانس نعناع، بهترین نمونه شناخته شد. بنابراین می‌توان سس مایونز حاوی اسانس نعناع فلفلی را بعنوان یک محصول طبیعی و سلامت بخش جدید به بازار معرفی نمود.
واژه‌های کلیدی: سس مایونز، اسانس نعناع فلفلی، بنزوات سدیم، خواص شیمیایی، خواص فیزیکی
متن کامل [PDF 611 kb]   (2313 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/3/21 | پذیرش: 1396/3/27 | انتشار: 1397/6/29
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.