Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

تخلخل مواد غذایی طی فرآیند سرخ‌کردن در اثر خروج آب گسترش یافته و این پدیده، کاهش دانسیته ظاهری و افزایش جذب روغن را در پی خواهد داشت. بنابراین، با توجه به ارتباط بین دانسیته ظاهری، تخلخل و جذب روغن، بررسی دانسیته ظاهری اهمیت ویژه‌ای دارد. هدف این پژوهش، بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و مدل‌سازی آن طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی متیل سلولز و اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های 4×2/1×2/1 سانتی‌متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش‌تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث افزایش دانسیته ظاهری شد و این افزایش از لحاظ آماری نسبت به نمونه‌های شاهد در سطح 5% معنی‌دار نبود؛ ولی اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش معنی‌دار این شاخص نسبت به نمونه‌های شاهد در سطح 5% شد. به دلیل فقدان مدل تجربی مناسب در منابع جهت مدل‌سازی دانسیته ظاهری، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدل‌ها بالا بود.

واژه‌های کلیدی: سرخ کردن عمیق، مدل‌سازی، اولتراسوند، پوشش خوراکی، دانسیته ظاهری

متن کامل [PDF 779 kb]   (1398 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---