دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 322-313 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

دهقان نیا جلال، رونقی طاووس، قنبرزاده بابک. بررسی سینتیکی دانسیته ظاهری قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با اولتراسوند و پوشش خوراکی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :313-322

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19784-fa.html


1- دانشگاه تبریز
چکیده:   (2111 مشاهده)
تخلخل مواد غذایی طی فرآیند سرخ‌کردن در اثر خروج آب گسترش یافته و این پدیده، کاهش دانسیته ظاهری و افزایش جذب روغن را در پی خواهد داشت. بنابراین، با توجه به ارتباط بین دانسیته ظاهری، تخلخل و جذب روغن، بررسی دانسیته ظاهری اهمیت ویژه‌ای دارد. هدف این پژوهش، بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و مدل‌سازی آن طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی متیل سلولز و اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های 4×2/1×2/1 سانتی‌متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش‌تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث افزایش دانسیته ظاهری شد و این افزایش از لحاظ آماری نسبت به نمونه‌های شاهد در سطح 5% معنی‌دار نبود؛ ولی اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش معنی‌دار این شاخص نسبت به نمونه‌های شاهد در سطح 5% شد. به دلیل فقدان مدل تجربی مناسب در منابع جهت مدل‌سازی دانسیته ظاهری، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدل‌ها بالا بود.
متن کامل [PDF 779 kb]   (1013 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/12/22 | پذیرش: 1396/2/2 | انتشار: 1397/6/24

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.