دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 86-79 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
جلدانی شیما، ناصحی بهزاد، برزگر حسن، سپهوند نیازعلی. بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکی، تصویری و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :79-86

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19754-fa.html

بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکی، تصویری و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا
شیما جلدانی1، بهزاد ناصحی2، حسن برزگر3، نیازعلی سپهوند4
1- دانشگاه کشاورزی و منایع طبیعی رامین خوزستان
2- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
3- عضو هیات علمی-دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
4- استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
چکیده:   (4789 مشاهده)
با توجه به جایگاه ویژه انواع نان در سبد مصرفی خانوار، افزایش کیفیت و ارزش غذایی آن یکی از راه‌های ارتقاء سلامت مصرف‌کننده است. کینوا شبه غله‌ای است که به دلیل ویژگی‌های ارزشمند غذایی از جمله مقدار لیزین و فیبر بالا مورد توجه است. بنابراین هدف پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا در دامنه 0 تا 15 درصد بر ویژگی‌های نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ بود. نتایج نشان داد که افزایش مقدار آرد کامل کینوا سبب کاهش شاخص‌های رنگی و افزایش افت وزن می‌شود. بررسی یافته‌های پردازش تصویر نیز حاکی از آن است که افزودن این آرد سبب کاهش همگنی و افزایش تباین و انتروپی تیمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین افزایش سفتی و کاهش ارتجاعیت در بافت نان‌ها همگام با افزیش غنی‌سازی طی نگهداری مشاهده شد. با این حال تولید نمونه حاوی 1/9 درصد آرد کامل کینوا و 25/1 درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترین کیفیت، زمینه افزایش سلامتی مصرف کنندگان را فراهم می‌کند.
واژه‌های کلیدی: فراسودمند، هیدروکلوئیدها، پردازش تصویر
متن کامل [PDF 399 kb]   (1925 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/3/3 | پذیرش: 1396/3/3 | انتشار: 1397/10/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.