Esfandiari H, Moslehishad M. Evaluation of Physicochemical, Sensory and Rheological Properties of Stirred Yogurt Fortified with Rice Bran and Lettuce Extract during Shelf-Life. FSCT 2019; 16 (90) :245-258
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19481-fa.html
اسفندیاری حمیدرضا، مصلحی شاد مریم. ارزیابی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست فراسودمند غنیسازی شده با سبوس تخمیر شده برنج و عصاره کاهو در دوره ماندگاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :245-258
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19481-fa.html
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، mmoslehishad@gmail.com
چکیده: (8865 مشاهده)
هدف پژوهش بررسی اثر افزودن سبوسبرنج تخمیری و عصاره کاهو به ماست و ارزیابی خواص فیزیکی-شیمیایی بافتی و حسی ماست حاصل طی دوره نگهداری است. برای تهیه عصاره کاهو استخراج عصاره آبی به روش فراصوت صورت گردید. سبوس برنج تخمیری با مقادیر 2، 4، 6 و 8 درصد و عصاره کاهو با مقادیر 5/0، 1، 2 و 3 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای 42 درجه سلسیوس، کشت آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) تلقیح شد. پس از گرمخانهگذاری، آزمون ارزیابیحسی جهت انتخاب نمونههای مطلوبتر و سپس آزمونهای فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آباندازی و ویسکوزیته در روزهای 1، 7، 14 و 21 در شرایط یخچالی انجام شد. نتایج نشان داد؛ نمونههای حاوی سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو، pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با کاهش مقدار pH و افزایش اسیدیته که باعث ضعیف شدن ساختار ژلی میسلهای کازئین میگردد؛ میزان آباندازی افزایش و ویسکوزیته کاهش مییابد. همچنین افزودن سبوسبرنج تخمیری و عصاره کاهو باعث تغییرات در ترکیبات شیمیایی نمونهها شده است بهطوریکه باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و مادهخشک گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن عصاره کاهو به نمونهها منجر به کاهش معنیداری امتیازات شده است. ماست حاوی 6 درصد سبوسبرنج تخمیری و نمونه حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری و 2 درصد عصاره کاهو بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند. با بررسی نتایج حاصل از آزمونها میتوان ماست حاوی سبوسبرنج تخمیری را به عنوان فرآورده فراسودمند و دارای خواص سلامتیبخش معرفی نمود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...) دریافت: 1397/2/7 | پذیرش: 1397/11/17 | انتشار: 1398/5/24