دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 64-53 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rokhbakhsh Z, kadivar M, nia kosari M. Comparison of the produced Tortilla from oatmeal flour with commercially produced corn flour. FSCT 2019; 16 (87) :53-64
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19349-fa.html
رخ بخش زهرا، کدیور مهدی، نیاکوثری مهرداد. مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :53-64

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19349-fa.html

مقایسه ترتیلای تولید شده از آرد جو دوسر با نمونه های تجاری تولیدی از آرد ذرت
زهرا رخ بخش1 ، مهدی کدیور 2، مهرداد نیاکوثری3
1- گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
2- گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان ، kadivar@cc.iut.ac.ir
3- گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده:   (8740 مشاهده)
هدف از این تحقیق تهیه ترتیلا از آرد جودوسر و بهینه سازی کیفیت فیزیکی فرآورده حاصل بود. آنزیم های لیپاز و پراکسیداز موجود در دانه های جودوسر با استفاده از عملیات حرارتی، جهت ممانعت از رنسیدیتی چربی موجود در آن غیر فعال شده وآرد جودوسر تهیه گردید. در مرحله بعد ترتیلا با استفاده از آرد جودوسر تهیه شد. برای بهبود بافت ترتیلا به آرد جو دو سر ایزوله آب پنیر،گلوتن و مونو ودی گلیسرید اضافه شد. اثر افزودنی ها طی آزمون های حفظ تنش بافت، مقاومت به شکنندگی و رنگ سنجی مورد بررسی قرارگرفت. طبق نتایج حاصل، با افزایش میزان گلوتن، مقاومت به شکنندگی نمونه تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش دمای پخت خمیراز 140 تا 160 درجه سلسیوس، میزان روشنایی نمونه تولیدی کاهش یافت. سپس نمونه تولیدی با دو نمونه تجاری تولیدی از آرد ذرت با نام های "پرینگلز" و "تردیلا" از نقطه نظر ترکیبات شیمیایی، بافت، میزان اسید های آمینه، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی مقایسه گردید. مطالعات نشان داد در سطح 5 درصد، ترتیلا جو دوسر نه تنها از لحاظ بافت و رنگ با پرینگلز و تردیلا اختلاف معناداری نداشت بلکه دارای اسید های آمینه ضروری بالاتر، چربی کمتر و مقدار بیشتر پروتئین با کیفیت بهتر نیز بود. همچنین نمونه های ترتیلا جودوسر، پرینگلز و تردیلا توسط ارزیاب ها از نظر شاخص های تردی، رنگ، طعم و مزه مورد بررسی قرار گرفتند که در سطح 5 درصد نمونه تولیدی دارای اختلاف معنی دار بودند به طوریکه بیشترین امتیاز به ترتیب به پرینگلز، ترتیلا جودوسر و تردیلا تعلق گرفت. 
واژه‌های کلیدی: ترتیلا آرد جودوسر ارزش فرا تغذیه ای ارزیابی حسی
متن کامل [PDF 524 kb]   (1568 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کیفی | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/2/4 | پذیرش: 1397/8/2 | انتشار: 1398/2/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.