1- دانشجو
2- هیات علمی ، m.tayefe@yahoo.com
3- استادیار پژوهشی موسسه تحقیقات برنج
4- دانشیار گروه زراعت واصلاح نباتات دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران
چکیده: (4885 مشاهده)
اسید فولیک یکی از نیازهای روزانه بدن بوده و مادهای است که با شرکت در برخی از اعمال حیاتی بدن و با مصرف درست آن میتوان در دوران جنینی و بزرگسالی از ابتلا به بعضی از بیماریها جلوگیری کرد. غنیسازی روشی است که در آن مقدار مشخصی از مادهی لازم بصورت دایم وارد ماده غذایی مورد نظرگردیده و مصرف آن، نیاز روزانه بدن را رفع مینماید. با توجه به میزان مصرف بالای برنج در سطح جامعه، برنج به عنوان بستر مناسبی برای غنیسازی انتخاب شد. مقادیر 0 و 4/0 و 8/0 و 2/1 گرم اسیدفولیک به 300 گرم شلتوک برنج رقم هاشمی اضافه و با استفاده از فرآیند پاربویل یا نیم جوش، غنیسازی انجام شد. پس از پوستگیری و سفید کردن، اثر افزایش غلظت اسید فولیک بر خواص کیفی و پخت برنج قهوهای و سفید بررسی شد. بیشترین و کمترین مقدار میزان آمیلوز با توجه به مقدار اسید فولیک در برنج سفید با برنج قهوهای متفاوت بود. نتایج نشان داد که با افزایش اسید فولیک، میزان آمیلوز در دانه کاهش یافته و میانگین نمره ژلاتینه شدن در تیمارهای با اسید فولیک (72/5) بطور معنیداری بیشتر از تیمارهای بدون اسید فولیک (5/5) بود. براساس این نتیجه استفاده از اسید فولیک باعث افزایش معنیدار نمره ژلاتینه شدن در برنج گردید که، موجب کاهش درجه حرارت ژلاتینی و کاهش مدت زمان پخت شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1397/1/31 | پذیرش: 1398/1/20 | انتشار: 1398/2/25