دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 325-317 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
amopour N, tayefe M, habibi F. Investigating the Baking Characteristics in Folic Acid Enriched Rice. FSCT 2019; 16 (87) :317-325
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19202-fa.html
عموپور نازنین، طایفه ماندانا، حبیبی فاطمه، صادقی سیدمصطفی. بررسی ویژگیهای پخت در برنج غنی سازی شده با اسید فولیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :317-325

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19202-fa.html

بررسی ویژگیهای پخت در برنج غنی سازی شده با اسید فولیک
نازنین عموپور1 ، ماندانا طایفه 2، فاطمه حبیبی3 ، سیدمصطفی صادقی4
1- دانشجو
2- هیات علمی ، m.tayefe@yahoo.com
3- استادیار پژوهشی موسسه تحقیقات برنج
4- دانشیار گروه زراعت واصلاح نباتات دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران
چکیده:   (4885 مشاهده)

اسید فولیک یکی از نیازهای روزانه بدن بوده و ماده­ای است که با شرکت در برخی از اعمال حیاتی بدن و با مصرف درست آن می­توان در دوران جنینی و بزرگسالی از ابتلا به بعضی از بیماریها جلوگیری کرد. غنی­سازی روشی است که در آن مقدار مشخصی از ماده­ی لازم بصورت دایم وارد ماده غذایی مورد نظرگردیده و مصرف آن، نیاز روزانه بدن را رفع می­نماید. با توجه به میزان مصرف بالای برنج در سطح جامعه، برنج به عنوان بستر مناسبی برای غنی­سازی انتخاب شد. مقادیر 0 و 4/0 و 8/0 و 2/1 گرم اسیدفولیک به 300 گرم شلتوک برنج رقم هاشمی اضافه و با استفاده از فرآیند پاربویل یا نیم جوش،                غنی­سازی انجام شد. پس از پوست­گیری و سفید کردن، اثر افزایش غلظت اسید فولیک بر خواص کیفی و پخت برنج قهوه­ای و سفید بررسی شد. بیشترین و کمترین مقدار میزان آمیلوز با توجه به مقدار اسید فولیک در برنج سفید با برنج قهوه­ای متفاوت بود. نتایج نشان داد که با افزایش اسید فولیک، میزان آمیلوز در دانه کاهش یافته و میانگین نمره ژلاتینه شدن در تیمارهای با اسید فولیک (72/5) بطور معنی­داری بیشتر از تیمارهای بدون اسید فولیک (5/5) بود. براساس این نتیجه استفاده از اسید فولیک باعث افزایش معنی­دار نمره ژلاتینه شدن در برنج گردید که، موجب کاهش درجه حرارت ژلاتینی و کاهش مدت زمان پخت شد.
 
واژه‌های کلیدی: اسید فولیک، غنی سازی، برنج پاربویل، پخت برنج سفید و قهوه ای.
متن کامل [PDF 301 kb]   (1914 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/1/31 | پذیرش: 1398/1/20 | انتشار: 1398/2/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.