1- دانشجوی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
2- استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران ، hosseinighaboos@yahoo.com
چکیده: (7866 مشاهده)
سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنولها میباشد. از پودر سیب خشک شده میتوان جهت افزایش ارزش تغذیهای کیک اسفنجی استفاده نمود. در این مطالعه جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی، ظاهری، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر سیب از درصدهای مختلف صمغ گوار استفاده گردید. ابتدا صمغهای گوار در چهار سطح 0/0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خمیر کیک اسفنجی حاوی 15 درصد پودر سیب اضافه و سپس خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آنالیز پروفیل بافت) و حسی کیکها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسیون کیک سیب، گرانروی خمیرها به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). با افزایش درصد صمغ گوار از 0 به 75/0 درصد، گرانروی خمیر کیک سیب در سرعت برشی s-120 از 3/19 به 88/31 پاسکال ثانیه به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). مقادیر رطوبت و حجم کیکها نیز با افزایش درصد صمغها به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). با افزودن صمغها روشنایی کیکها افزایش یافت و همچنین از زردی نمونهها کاسته شد (05/0>p). شاخصهای L*، a* و b* برای نمونه حاوی 75/0 درصد صمغهای گوار برابر 36/86، 53/2 و 32/35 به دست آمدند. با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیکها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیکها به طور معنیداری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیکها بود (05/0>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ گوار بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1397/1/20 | پذیرش: 1398/2/22 | انتشار: 1398/4/24