دوره 16، شماره 86 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 86 صفحات 283-273 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

ghaed M, Gharachorloo M, ghasi tarzi B. Quantitative and qualitative changes in the composition of canned Fesenian fatty acids during the process. FSCT 2019; 16 (86) :273-283
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-18563-fa.html
قائد مریم، قراچورلو مریم، غیاثی طرزی بابک. بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسرو فسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (86) :273-283

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-18563-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران ، gharachorlo_m@yahoo.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
چکیده:   (2749 مشاهده)
سابقه و هدف: امروزه تغییرات زیاد در نحوه زندگی و کمبود فرصت برای آماده سازی غذا، نیاز به غذاهای آماده و نیمه آماده را افزایش داده است. هدف  این تحقیق بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسروفسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری  و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این کنسرو و روغن استخراج شده از آن در طی فرآیند کنسروسازی و طول دوره نگهداری آن بود.
مواد و روش ها:  برای بررسی اثر حرارت و زمان ماندگاری بر کنسرو فسنجان، نمونه های تولیدی طی فرایند  و همچنین کنسروها پس از مدت زمان ماندگاری 23، 45، 68 روز در دمای 55 درجه سانتی گراد که به ترتیب معادل 6 ، 12 و  18 ماه در دمای 25 درجه سانتی گراد (دمای مرجع) بود مورد آزمایش قرار گرفت. تاثیر فرآیند و طول دوره نگهداری بر ترکیب شیمیایی و کیفیت کنسرو فسنجان و روغن استخراج شده از آن بررسی شد.
یافته ها:  پس از سترون‌سازی کنسرو فسنجان میزان اسیدیته، پراکسید، رطوبت و تیرگی کنسرو افزایش و میزان ترکیبات فنولی و ویتامین A کاهش یافت اما اختلاف معنی‌داری ناشی از محصولات ثانویه فساد چربی و pH مشاهده نشد) 05/0(p>. همچنین در طول مدت نگهداری نمونه‌ها، محصولات اولیه فساد چربی به طور معنی‌داری افزایش و ترکیبات فنولی کاهش یافت. سایر پارامترهای کیفی چربی اختلاف معنی‌داری را نشان ندادند) 05/0(p>. طی فرآیند سترون‌سازی با کاهش اسیدهای چرب امگا-3 ، نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 افزایش یافت. 
نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف کنسرو فسنجان بر اساس پارامترهای مورد بررسی قبل از 6 ماه در دمای محیط بود.
متن کامل [PDF 661 kb]   (1789 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1397/1/17 | پذیرش: 1397/7/29 | انتشار: 1398/1/26

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.