دوره 11، شماره 45 - ( 1393 )                   جلد 11 شماره 45 صفحات 64-55 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of fat content on rheological and physical properties of vanilla ice cream Mostafavi, F.1* , Mazaheri Tehrani, M.2, Mohebbi, M.3. FSCT 2014; 11 (45) :55-64
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1800-fa.html
بررسی تاثیر میزان چربی بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی وانیلی فاطمه سادات مصطفوی1، مصطفی مظاهری تهرانی2، محبت محبی3. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (45) :55-64

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1800-fa.html

بررسی تاثیر میزان چربی بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی وانیلی فاطمه سادات مصطفوی1، مصطفی مظاهری تهرانی2، محبت محبی3
چکیده:   (6327 مشاهده)
چکیده چربی شیر یکی از مهم ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. این ترکیب تاثیر بسیاری بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی و مخلوط آن دارد. با توجه به تعاریف ارائه شده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده امریکا، بستنی های ارائه شده به بازار از نظر محتوای چربی به دسته های متعددی (بدون چربی، کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پرچرب) تقسیم می شوند. در این تحقیق بستنی های وانیلی کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پر چرب به ترتیب با 2، 5، 5/7 و 10% چربی شیر تولید و خصوصیات رئولوژیکی و پارامترهای جریان مخلوط بستنی شامل شاخص رفتار جریان، ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و نیز برخی خصوصیات فیزیکی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده کاهش مقدار چربی در نمونه ها موجب افزایش نقطه انجماد و دمای نمونه ها در زمان خروج گردید. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد همه نمونه ها دارای رفتار ضعیف شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری آنها با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش مقدار چربی باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار ضعیف شوندگی با برش نمونه ها گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز به طور معنی داری با افزایش مقدار چربی در ترکیب بستنی افزایش یافت.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: بستنی، چربی، خواص رئولوژیکی، خواص فیزیکی
متن کامل [PDF 309 kb]   (4958 دریافت)    

دریافت: 1391/3/25 | پذیرش: 1391/12/25 | انتشار: 1393/3/11
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.