جستجو در:
دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 69 صفحات 295-306 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
سوهان آجینی علی، موحد سارا، احمدی چناربن حسین. تأثیر صمغهای گوار و زانتان بهعنوان جایگزین بخشی از چربی بر خواص کیفی کیک روغنی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :306-295
1- دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
3- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
3- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
چکیده: (4485 مشاهده)
چکیده
با وجود نقش مهمی که چربی‌ها ایفا می‌کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن‌ها صورت گرفته‌است. جایگزینهای چربی دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن‌ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغهای گوار و زانتان در دو سطح 1/0 و 2/0 درصد، بهعنوان بخشی از جایگزینهای چربی بر پایه‌ی کربوهیدرات، در تهیه کیکهای روغنی استفاده شده‌است. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 2/0 درصد صمغ زانتان، از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقدار از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین در بین تیمارهای مورد آزمون، تیمار حاوی 2/0 درصد صمغ زانتان و سپس تیمار حاوی 2/0 درصد صمغ گوار به دلیل مصرف و جایگزینی بیشتر صمغ‌ها، از کمترین و نمونه شاهد از بیشترین مقدار عدد پراکسید برخوردار بودند.از نظر میزان دانسیته خمیر، تیمار شاهد بالاترین مقدار و از نظر ویسکوزیته، تیمار دارای 2/0 درصد صمغ زانتان، بالاترین مقدار را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. همچنین ویژگی‌های ارگانولپتیکی نمونههای کیک حاوی صمغهای مورد استفاده، در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. از سوی دیگر بر اساس آزمون بافت سنجی، تیمار شاهد از بیشترین و تیمارهای دارای سطوح بالاتر صمغ از کمترین میزان سفتی برخوردار بودند.
با وجود نقش مهمی که چربی‌ها ایفا می‌کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن‌ها صورت گرفته‌است. جایگزینهای چربی دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن‌ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغهای گوار و زانتان در دو سطح 1/0 و 2/0 درصد، بهعنوان بخشی از جایگزینهای چربی بر پایه‌ی کربوهیدرات، در تهیه کیکهای روغنی استفاده شده‌است. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 2/0 درصد صمغ زانتان، از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقدار از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین در بین تیمارهای مورد آزمون، تیمار حاوی 2/0 درصد صمغ زانتان و سپس تیمار حاوی 2/0 درصد صمغ گوار به دلیل مصرف و جایگزینی بیشتر صمغ‌ها، از کمترین و نمونه شاهد از بیشترین مقدار عدد پراکسید برخوردار بودند.از نظر میزان دانسیته خمیر، تیمار شاهد بالاترین مقدار و از نظر ویسکوزیته، تیمار دارای 2/0 درصد صمغ زانتان، بالاترین مقدار را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. همچنین ویژگی‌های ارگانولپتیکی نمونههای کیک حاوی صمغهای مورد استفاده، در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. از سوی دیگر بر اساس آزمون بافت سنجی، تیمار شاهد از بیشترین و تیمارهای دارای سطوح بالاتر صمغ از کمترین میزان سفتی برخوردار بودند.
دریافت: 1395/4/21 | پذیرش: 1395/12/21 | انتشار: 1396/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |