دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 280-267 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
علیرضالو کاظم، حصاری جواد، اسکندری محمد هادی، هادی ولی زاده، سیروس آذر محمد، نعمتی ذبیح اله. بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی و حسی سوسیس فرانکفورتر فراسودمند در مدت زمان نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :267-280

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-17418-fa.html

بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی و حسی سوسیس فرانکفورتر فراسودمند در مدت زمان نگهداری
کاظم علیرضالو*1، جواد حصاری2، محمد هادی اسکندری3، ولی زاده هادی4، محمد سیروس آذر5، ذبیح اله نعمتی6
1- عضو هیات علمی دانشگاه تبریز
2- دانشگاه تبریز
3- دانشگاه شیراز
4- عضو هیات علمی دانشکده داروسازی
5- گروه شیمی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی ارومیه
6- استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز
چکیده:   (3125 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر استفاده از عصاره‌های برگ‌های چای سبز، گزنه و زیتون و ترکیبات ضدمیکروبی نایسین (ppm 200)، کیتوزان (5/0%) و اپسیلون پلی لیزین (2/0%) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر فراسودمند بدون نیتریت مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های سوسیس فرانکفورتر در 9 تیمار حاوی ppm 500 عصاره ترکیبی و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شدند و آزمایش‌های میکروبی و حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در انتهای مدت زمان نگهداری تیمار 7 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری (05/0>P) دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل (LogCFU/g 4/4) بود. در بین تیمارهای مختلف سوسیس در تیمارهای 2 (حاوی عصاره ترکیبی) و 4 (حاوی کیتوزان) کلستریدیوم پرفرنجنس، در تیمار 6 (حاوی نایسین و کیتوزان) استافیلوکوکوس اورئوس و در تیمارهای 1 (نمونه کنترل حاوی نیتریت سدیم) و 3 (حاوی نایسین) باکتری‌های کلیفرم مشاهده شد. در هیچ یک از نمونه‌های سوسیس فراسودمند باکتری‌های بیماری‌زای اشریشیا کلی و سالمونلا شناسایی نشد. شمارش کپک‌ها و مخمرها به طور معنی داری (05/0>P) در طول مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در تیمارهای 8 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) و 9 (حاوی نایسین، کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج نشان داد، تیمار 9 (حاوی ppm 200 نایسین، 5/0 % کیتوزان و 2/0 % اپسیلون پلی لیزین) دارای کیفیت میکروبی، ویژگی های حسی مطلوب و زمان ماندگاری بالایی بود و می تواند به عنوان استراتژی جدید در صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی بدون نیتریت مورد استفاده قرار گیرد.
واژه‌های کلیدی: سوسیس فرانکفورتر، فراسودمند، عصاره های گیاهی، ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی
متن کامل [PDF 835 kb]   (3346 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/28 | پذیرش: 1397/10/25 | انتشار: 1397/10/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.