دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 372-359 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The effect of modified atmosphere packaging on some characteristics of low-calorie microwave baked cake and estimation of the final product shelf life by using ASLT method. FSCT 2018; 15 (82) :359-372
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16701-fa.html
نظری زهرا، صداقت ناصر. اثر‌ بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بر روی برخی از خصوصیات کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو و تخمین ماندگاری محصول نهایی با استفاده از روش ASLT. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :359-372

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16701-fa.html

اثر‌ بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بر روی برخی از خصوصیات کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو و تخمین ماندگاری محصول نهایی با استفاده از روش ASLT
زهرا نظری1، ناصر صداقت2
1- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران
2- دانشیار / دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (5311 مشاهده)
چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل افت رطوبت و بیاتی محصولات آردی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصولات است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری کیک اسفنجی تولید شده با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل نوع بسته بندی (هوای معمولی و MAP)، دما (20، 30 و 40 سانتیگراد) و زمان نگهداری (1، 3 و 6 روز) بود که در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افت رطوبت در نمونه‌های کیک نگهداری شده در بسته بندی MAP نسبت به نمونه های بسته بندی هوای معمولی کمتر بود، در نتیجه کیک ها بافت نرمتری داشتند. همچنین نمونه های کیک نگهداری شده در بسته بندی MAP دارای فعالیت آبی بیشتری نسبت به نمونه های قرار گرفته در بسته بندی معمولی بود. در حالیکه افزایش دما و زمان نگهداری منجر به کاهش رطوبت و فعالیت آبی و افزایش سفتی بافت محصول نهایی گردید. نتایج تعیین پارامترهای سنتیکی با روش ASLT نیز نشان داد که بیشترین زمان نگهداری مربوط به دمای 20 درجه سانتیگراد بود که برای نمونه های نگهداری شده در بسته بندی معمولی و بسته‌بندی M‏AP به ترتیب برابر 21 و 28 روز محاسبه گردید. بطور کلی طبق نتایج حاصل از این پژوهش، نگهداری کیک در بسته بندی MAP با دمای محیط عمر ماندگاری آن را به طور قابل توجهی افزایش داد.
واژه‌های کلیدی: بسته بندی MAP، کیک، مایکروویو، بیاتی
متن کامل [PDF 627 kb]   (2204 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/10/5 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/9/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.