Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

گوشت مرغ با وجود فساد سریع یکی از منابع پروتئینی اصلی در رژیم غذایی اکثر نقاط دنیا است. یکی از روش­های افزایش ماندگاری گوشت مرغ، استفاده از پوشش­های خوراکی و اسانس­های گیاهی است. در این تحقیق از پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به منظور افزایش ماندگاری فیله مرغ در شرایط یخچال استفاده شده است. نمونه­ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل) ، تیمار شده با اسید استیک 1% و غوطه­ور شده در محلول کیتوزان 2% حاوی اسانس پونه‌کوهی 1% تقسیم وسپس نمونه­ها در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش­های میکروبی (شمارش باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل)و شیمیایی (pH، تیوباربیتوریک اسید[1] و نیتروژن فرار کل[2]) مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج نشان داد در تمام نمونه ها با گذشت زمان شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و ساکروفیل به شکل معنی‌داری (05/0P<) افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونه‌کوهی به شکل معنی‌داری (05/0P<) کمتر از دو گروه دیگر و نمونه حاوی اسید استیک  نیز کمتر از نونه کنترل بود.بعلاوه مشخص شد پوشش­دهی اثر معنی‌داری (05/0P<) بر کاهش تعداد باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل در مدت نگهداری داشته است. هم­چنین نمونه­حاوی کیتوزان و اسانس پونه‌کوهی میزان کم­تری از TVN,TBAوpHرا نسبت به دو نمونه دیگر در طول نگهداری نشان داد.نتایج این تحقیق حاکی از آن است که پوشش دهی باکیتوزان می­تواند مدت زمان نگهداری فیله مرغ در دمای یخچال را افزایش دهد.



[1]- Thiobarbituric acid) TBA(


[2]- Total volatile nitrogen) TVN(

واژه‌های کلیدی: اسانس پونه کوهی، فیله مرغ، کیتوزان، پوشش دهی

متن کامل [PDF 338 kb]   (7310 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---