جستجو در:
دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 73 صفحات 174-163 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
صیادیان فاطمه، رومیانی لاله. تأثیر دانه آفتابگردان بر خصوصیات کیفی و افزایش ماندگاری سوریمی کپور نقرهای. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :163-174
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
2- گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
2- گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
چکیده: (2732 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش اثرات دانه آفتابگردان (0، 15/0، 25/0 درصد) بر روی آنالیزهای شیمیایی (شاخص پراکسید، باربیتیوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد)، میکروبی (باکتریهای سرمادوست و باکتریهای لاکتیکاسید)، بافت، حسی و پارامترهای رنگ سوریمی کپور نقرهای بستهبندی شده با اتمسفر تغییر یافته نگهداری شده در دمای 18 - درجه سانتیگراد برای 4 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانه آفتابگردان و بستهبندی اتمسفرتغییریافته بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار موثر بودهاند. آنالیزهای شیمیایی و میکروبی، بافتی، حسی و نیز رنگ سوریمی با تیمار 25/0 درصد دانه آفتابگردان تفاوت معنیداری در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد (05/0P< ). از نظر ویژگیهای رنگ، نمونهها از روشنایی و قرمزی کمتر و زردی بیشتری در انتهای دوره برخوردار بودند و فاکتورهای بافت مانند سختی و جویدن کاهش یافت (05/0P< ). ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای دانه آفتابگردان امتیاز بیشتری در مقایسه با تیمار شاهد به دست آوردند. رشد باکتریها برای تمامی تیمارها بعد از 4 ماه افزایش پیدا کرد. مجموع دادههای بدست آمده از این پژوهش نشان داد که دانه آفتابگردان توانست کیفیت و ماندگاری سوریمی کپور نقرهای را در دمای 18- درجه سانتیگراد افزایش دهد.
دریافت: 1396/6/26 | پذیرش: 1396/6/26 | انتشار: 1396/12/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |