دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 90 صفحات 14-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Soltanizadeh N, Goli S A H. Evaluating the Effect of Cooling Rate and Organogelator Concentration on the Textural Properties of Sesame oil Oleogels and Comparison with Animal Fat. FSCT 2019; 16 (90) :1-14
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16257-fa.html
سلطانی زاده نفیسه، گلی سید امیر حسین. بررسی اثر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور بر ویژگی های بافتی اولئوژل روغن کنجد و مقایسه آن با چربی حیوانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :1-14

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16257-fa.html

بررسی اثر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور بر ویژگی های بافتی اولئوژل روغن کنجد و مقایسه آن با چربی حیوانی
نفیسه سلطانی زاده 1، سید امیر حسین گلی1
1- دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده:   (11931 مشاهده)
هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر غلظت ارگانوژلاتور و سرعت سرد کردن بر روی ویژگی‌های بافتی اولئوژل‌های تولیدی از موم زنبور عسل و اتیل سلولز می باشد تا بتوان به محصولی با ویژگی‌های مشابه چربی حیوانی دست یافت. بدین منظور اولئوژل‌هایی با استفاده از روغن کنجد و دو نوع ارگانوژلاتور موم زنبور عسل و اتیل سلولز در غلظت های 5، 5/7 و 10 درصد تهیه شد و بلافاصله در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد سرد گردید. اولئوژل‌های حاصل از لحاظ میزان نفوذپذیری و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج حاصل با چربی حیوانی حاصل از قلوه‌گاه و سردست گوساله مقایسه شد. همچنین ارزیابی های روبش-کرنش و روبش-فرکانس بر روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ارگانوژلاتور ها بر میزان سفتی اولئوژل های حاصل افزوده شد. سرد کردن در دمای 4 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 25 درجه سانتی گراد توانست میزان نیروی لازم برای نفوذپذیری را افزایش داده و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس را کاهش دهد. ویژگی های رئولوژیکی نیز تحت تاثیر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور قرار گرفتند. مقایسه چربی حیوانی با اولئوژل ها نشان داد میزان مدول اتلاف و ذخیره در چربی حیوانی بیشتر از اولئوژل ها بود و حتی زاویه فازی کمتر و الاستیسیته نسبی بیشتری نسبت به اولئوژل ها داشتند. اگرچه اولئوژل ها نتوانستند از نظر ویژگی های بافتی مشابه چربی حیوانی باشند اما تنها اولئوژل های حاوی 10 درصد ارگانوژلاتور میزان نیروی اکستروژن معکوس مشابه چربی حیوانی از خود نشان دادند.
واژه‌های کلیدی: اولئوژل، موم زنبورعسل، اتیل سلولز، رئولوژی
متن کامل [PDF 1016 kb]   (2362 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/7 | انتشار: 1398/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.