جستجو در:
دوره 12، شماره 46 - ( 1394 )
جلد 12 شماره 46 صفحات 197-187 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Using response surface methodology to evaluation and
optimization of dough mixing time on quality
properties of barbari bread
Razavizadegan jahromi, S. H. 1, Tabatabaee yazdi, F. 2, Karimi, M. 3,
Mortazavi. S. A. 4. FSCT 2015; 12 (46) :187-197
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-158-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-158-fa.html
ارزیابی و بهینه سازی زمان مخلوط کردن خمیر بر ویژگی های کیفی نان بربری با استفاده از روش سطح پاسخ سید حسین رضوی زادگان جهرمی1 ، فریده طباطبائی یزدی2، مهدی کریمی3، سید علی مرتضوی4. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (46) :187-197
چکیده: (4197 مشاهده)
چکیده در این پژوهش امکان ارتقاء و بهینه سازی فرآیند تولید نان بربری (مدت زمان مخلوط کردن خمیردر سرعت پائین (rpm 63) به مدت 2-8 دقیقه و مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت بالا (rpm 180) به مدت 2-8 دقیقه) جهت بهبود کیفیت (رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص) و ماندگاری (سفتی نان در روزهای 0 الی 6) نان بربری از طریق روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز نشان داد اثر خطی مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا به عنوان موثرترین عامل بر رطوبت و سفتی نان بربری در روز 4 تعیین شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائین به ترتیب موثرترین فاکتور در تغییرات فعالیت آبی و حجم مخصوص نان بربری مشاهده شد. همچنین اثر متقابل آنها نیز بر سفتی نان تاثیر بسزایی داشت. نتایج بهینه یابی نشان داد که بهترین کیفیت و ماندگاری نان بربری زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائین به ترتیب 24/7 و 45/3 دقیقه باشد.
دریافت: 1391/3/3 | پذیرش: 1391/10/3 | انتشار: 1393/3/11
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |