دوره 17، شماره 107 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 107 صفحات 183-171 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.107.171

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Anvar A, Nasehi B. Optimization of Cookie Formulation Containing carrot pomace Powder. FSCT 2021; 17 (107) :171-183
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15684-fa.html
انور عادیه، ناصحی بهزاد، اصغری پور سحر. بهینه‌سازی فرمولاسیون کوکی حاوی پودر پسماند هویج به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (107) :171-183

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15684-fa.html

بهینه‌سازی فرمولاسیون کوکی حاوی پودر پسماند هویج به روش سطح پاسخ
عادیه انور1 ، بهزاد ناصحی 2، سحر اصغری پور1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
2- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
چکیده:   (1424 مشاهده)
در پژوهش حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کوکی فراسودمند (پودر پسماند هویج) از روش سطح پاسخ و طرح باکس – بنکن با سه فاکتور استفاده شد. تأثیر جایگزینی پودر پسماند هویج (0-15٪)، توان مایکروویو (600-800 W) و زمان مایکروویو (60-90 دقیقه) بر pH، رطوبت، پارامترهای رنگ، ویژگی‌های بافت و خصوصیات حسی کوکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی پودر پسماند هویج باعث افزایش رطوبت، پیوستگی، چسبندگی، آنتروپی، تباین، شاخص A و B، دانسیته، طعم و پذیرش کلی و کاهش سختی و شاخص L شد. در روش توابع مطلوبیت، کوکی با 13.33٪ پودر پسماند هویج ، توان مایکروویو w600 و زمان مایکروویو 04/1 دقیقه، دارای بیشترین کیفیت مطلوب فیزیکوشیمیایی بود. کوکی حاوی پودر پسماند هویج(نمونه بهینه) دارای مقدار فنل کل (32/7 میلی گرم بر گرم)، فعالیت آنتی اکسیدانی (5/19٪)و فیبر خام (94/8 گرم / 100 گرم وزن خشک) بود. بنابراین، می‌توان با دیدگاه‌های اقتصادی در تهیه محصولات فراسومند، این ماده را مورد توجه قرار داد.
واژه‌های کلیدی: پودر پسماند هویج، کوکی، فراسودمند
متن کامل [PDF 681 kb]   (1051 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/9/23 | پذیرش: 1399/10/10 | انتشار: 1399/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.