جستجو در:
دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )
جلد 12 شماره 47 صفحات 180-171 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Faraji N, Mafton Azad N, Farahnaki A, Badiee F, Hosseini S E. Study the effect of different treatments in control of browning in estahban intermediate moisture fig(cv. Sabz). FSCT 2015; 12 (47) :171-180
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1559-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1559-fa.html
فرجی نوشین، مفتون آزاد ندا، فرحناکی عسکر، بدیعی فوژان، حسینی سید ابراهیم. بررسی تاثیر تیمار های مختلف در کنترل قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب (پرسی) رقم سبز استهبان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :171-180
نوشین فرجی1 
، ندا مفتون آزاد 2، عسکر فرحناکی3 ، فوژان بدیعی4 ، سید ابراهیم حسینی5
، ندا مفتون آزاد 2، عسکر فرحناکی3 ، فوژان بدیعی4 ، سید ابراهیم حسینی5
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
2- استادیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس
3- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
4- استادیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج
5- استادیار واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی
2- استادیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس
3- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
4- استادیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج
5- استادیار واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده: (5257 مشاهده)
چکیده ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان انجیر در جهان است. یکی از فرآورده های این محصول، انجیر نیمه مرطوب می باشد، این محصول پس از فرآوری در حین نگهداری به سرعت تغییر رنگ داده و قهوه ای می شود. هدف این تحقیق، ارزیابی اثر دما و زمان خیساندن و بررسی اثر کلرید کلسیم، سیستئین، متا بی سولفیت سدیم و اسید سیتریک در غلظت های مختلف در جلوگیری از قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب در دمای محیط بود. ترکیبات شیمیایی(پروتئین، قندکل، چربی، فیبرو رطوبت) نمونه های انجیر تعیین شد. به منظور آماده سازی محصول از 5 طول زمان (3، 6، 9، 12، 15 دقیقه) و 5 سطح دما (20، 40، 60، 80، 100 درجه) در قالب یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد. نمونه ها در دمای محیط به مدت 2 هفته نگهداری شدند. سپس رطوبت، رنگ و بافت نمونه ها اندازه گیری گردید. محلول های کلرید کلسیم با غلظت های 6/0، 1، 5/1 و 2 درصد و اسید سیتریک باغلظت های5/0، 1، 2 و 3 درصد و سیستئین با غلظت های 05/0، 07/0، 2/0 و 5/0 درصد و متا بی سولفیت سدیم با غلظت های 500، 800 ، 1000و 1200 ppm تهیه شدند. سپس انجیرهای خشک در محلولهای آماده شده و در آب به عنوان نمونه شاهد در مدت زمان و دمای بهینه تعیین شده از مرحله اول غوطه ور شدند. بعد از آن در طول مدت 4 ماه نگهداری، در فواصل زمانی مشخص رنگ نمونه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که دمای 60 درجه سانتی گراد و مدت زمان 3 دقیقه علاوه بر بافت و رنگ مناسب، باعث تولید محصولی با میزان رطوبت 20 درصد(رطوبت مناسب) در نمونه های انجیر شدند. افزودن اسید سیتریک 1، 2 ،3 درصد و کلرید کلسیم 5/1 درصد به انجیر، میزان L* نسبتا مطلوبی را ایجاد می کند. نتایج آزمون رنگ در مورد سیستئین و متا بی سولفیت سدیم در غلظت های به کار رفته رضایت بخش نبود. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از حرارت مناسب به منظور غیر فعال ساختن آنزیم های پلی فنل اکسیداز و تیمار های شیمیایی به منظور به تعویق انداختن و کاهش میزان قهو ه ای شدن نمونه های انجیر نیمه مرطوب می تواند موثر باشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: انجیر، واکنش قهوه ای شدن، کلرید کلسیم، متا بی سولفیت سدیم، اسید سیتریک، سیستئین
دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/12/1 | انتشار: 1394/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |