جستجو در:
دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 80 صفحات 130-121 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Application of xanthan, inulin, tapioca and pre-gelatinized starch in different production condition on the physicochemical, rheological, sensory and shelf life of low fat mayonnaise. FSCT 2018; 15 (80) :121-130
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15413-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15413-fa.html
حاصلی علی رضا، کرمی مصطفی. بررسی اثرات زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در شرایط مختلف تولید برروی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و ماندگاری سس مایونز کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :121-130
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج
2- استادیار علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران
2- استادیار علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران
چکیده: (5483 مشاهده)
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از 1/4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر دور همزن (1500، 1700 و 2500 دور در دقیقه) و نوع صمغ ها و جایگزین های چربی شامل زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در سه سطح غلظتی 2/0، 3/0 و 4/0 درصد بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ماندگاری نمونه های سس مایونز کم چرب بود. نتایج حاکی از آن بود که نوع صمغ، غلظت صمغ و دور همزن اثر معنی داری بر pH و اسیدیته نمونه های سس نداشت (05/0
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/9/5 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/6/29
دریافت: 1396/9/5 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/6/29
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |