aghababaei A, Maftoonazad N, Elhamirad A H, badii F. Modeling and optimization of the influence of accelerated ageing condition on physicochemical characteristics of wheat flour. FSCT 2018; 15 (83) :367-377
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14335-fa.html
آقابابایی عبدالحسین، مفتون آزاد ندا، الهامی راد امیرحسین، بدیعی فوژان. مدلسازی و بهینه سازی تأثیر عوامل رساندن تسریع شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :367-377
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14335-fa.html
1- دانشجوی دکترا دانشگاه آزاد واحد سبزوار
2- عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی.
3- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
4- دانشیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی،کرج ایران
چکیده: (5302 مشاهده)
به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این درحالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در این پژوهش ابتدا دانه های تازه برداشت شده تحت فرآیند رساندن تسریع شده با شرایط محتوای رطوبت (16، 18 و 20 %)، دمای نگهداری (30، 40 و ℃ 50) و زمان نگهداری بذور گندم (2، 5 و 8 روز) قرار گرفته و سپس تبدیل به آرد گردیدند و آزمونهای لازم بر روی آنها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان نگهداری شاخص های پروتئین، فالینگ نامبر و خاکستر افزایش و شاخص های گلوتن مرطوب، pH و رطوبت آرد گندم کاهش می یابد. افزایش محتوای رطوبت منجر به کاهش گلوتن مرطوب، پروتئین، خاکستر و فالینگ نامبر و افزایش رطوبت و pH آرد گندم شد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ نشان داد که شرایط بهینه برای رساندن تسریع شده گندم شامل محتوای رطویت 16 %، زمان و دمای نگهداری به ترتیب 87/2 روز و دمای ℃30 بود.
نوع مقاله:
علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1396/11/20 | پذیرش: 1397/10/25 | انتشار: 1397/10/25