دوره 15، شماره 83 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 83 صفحات 377-367 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
aghababaei A, Maftoonazad N, Elhamirad A H, badii F. Modeling and optimization of the influence of accelerated ageing condition on physicochemical characteristics of wheat flour. FSCT 2018; 15 (83) :367-377
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14335-fa.html
آقابابایی عبدالحسین، مفتون آزاد ندا، الهامی راد امیرحسین، بدیعی فوژان. مدلسازی و بهینه سازی تأثیر عوامل رساندن تسریع شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (83) :367-377

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14335-fa.html

مدلسازی و بهینه سازی تأثیر عوامل رساندن تسریع شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم
عبدالحسین آقابابایی 1، ندا مفتون آزاد2 ، امیرحسین الهامی راد3 ، فوژان بدیعی4
1- دانشجوی دکترا دانشگاه آزاد واحد سبزوار
2- عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی.
3- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
4- دانشیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی،کرج ایران
چکیده:   (5422 مشاهده)
به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این درحالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در این پژوهش ابتدا دانه های تازه برداشت شده تحت فرآیند رساندن تسریع شده با شرایط محتوای رطوبت (16، 18 و 20 %)، دمای نگهداری (30، 40 و ℃ 50) و زمان نگهداری بذور گندم (2، 5 و 8 روز) قرار گرفته و سپس تبدیل به آرد گردیدند و آزمون‌های لازم بر روی آن‌ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان نگهداری شاخص های پروتئین، فالینگ نامبر و خاکستر افزایش و شاخص های گلوتن مرطوب، pH و رطوبت آرد گندم کاهش می یابد. افزایش محتوای رطوبت منجر به کاهش گلوتن مرطوب، پروتئین، خاکستر و فالینگ نامبر و افزایش رطوبت و pH آرد گندم شد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ نشان داد که شرایط بهینه برای رساندن تسریع شده گندم شامل محتوای رطویت 16 %، زمان و دمای نگهداری به ترتیب 87/2 روز و دمای ℃30 بود.
واژه‌های کلیدی: آرد گندم، رساندن تسریع شده، زمان و دمای نگهداری، عدد فالینگ، گلوتن مرطوب
متن کامل [PDF 928 kb]   (2010 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/20 | پذیرش: 1397/10/25 | انتشار: 1397/10/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.