Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

در این مطالعه ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف پودر ایزوله پروتئینی سویا (10، 20 و 30 درصد) و صمغ دانه ریحان (25/0 و 5/0 درصد) تهیه و رفتار جریانی آن‌ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد (DV2T, USA)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بودند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا از 10 به 30 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-120 از 4/43 تا 8/70 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ ریحان افزایش یافتند (P<0.05). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه‌ها افزایش یافتند. شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 30 درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر 52/75، 79/1 و 90/26 به دست آمد. کیک اسفنجی حاوی 20 درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و 5/0 درصد صمغ ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

واژه‌های کلیدی: پردازش تصویر، رفتار جریانی، کیک فراسودمند، سویا، هیدروکلوئید

متن کامل [PDF 660 kb]   (1291 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---