جستجو در:
دوره 11، شماره 44 - ( 1393 )
جلد 11 شماره 44 صفحات 103-95 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Investigation of textural properties of fish protein isolate and surimi gels produced from carpio
Moosavi-Nasab, M. 1,2 , Azadian, M.3, Farahnaky, A. 2, Abedi, E. 3. FSCT 2014; 11 (44) :95-103
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1410-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1410-fa.html
بررسی خصوصیات بافتی ژل های ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی تهیه شده از ماهی کپور مرضیه موسوی نسب1،2، محسن آزادیان3، عسگر فرحناکی2، الهه عابدی3. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (44) :95-103
چکیده: (4945 مشاهده)
چکیده
هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله ماهی و سوریمی از ماهی کپور معمولی که نسبتاً ارزان قیمت و کم مصرف می باشد و بررسی خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از آن ها بود. پروتئین ایزوله ماهی توسط تغییر pH در pH های اسیدی (5/2 و 5/3) و بازی (11و 12) تهیه شد. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده گردید که در مرحله سوم شستشو از 2/0 % نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده شد. نتایج نشان داد که راندمان تولید پروتئین ایزوله ماهی به طور معنی داری (05/0P<) بیشتر از سوریمی بود که دلیل آن حذف پروتئین های محلول طی مراحل تهیه سوریمی است و در بین پروتئین های ایزوله ماهی، پروتئین ایزوله تولیدی توسط pH های اسیدی راندمان تولید بالاتری را دارا بود. میزان بازیافت پروتئین محصول پروتئین ایزوله ماهی نسبت به سوریمی مقادیر بالاتری را نشان داد. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمایشات بافت سنجی، ژل ایزوله پروتئین ماهی دارای بافت قوی تری نسبت به سوریمی بود .در بین نمونه های ایزوله پروتئین ماهی، نمونه تهیه شده در pH 11 دارای سفت ترین بافت بود. تولید بافت سفتتر و فرایند تولید آسان تر ایزوله پروتئین ماهی نسبت به سوریمی از یافته های این تحقیق بود.
دریافت: 1392/11/28 | پذیرش: 1392/11/28 | انتشار: 1393/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |